Сделай Сам (Знание) 1999-03, страница 132

он немного пригорел, затем покрывают его горкой наструганного хрена и подают к столу.

К ростбифу, кроме струганного хрена, подают картофель, зажаренный в том же противне и в том же жиру из-под ростбифа, но класть его надо для зажаривания за час с небольшим до обеда, иначе он сгорит. Сок из-под ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в сотейнике, так как в большинстве случаев хозяйка или хозяин сам любит за столом резать говядину. Обычай резать за столом говядину перешел к нам также от англичан; нельзя не принять его превосходным во всех отношениях, так как, во-первых, каждый получает кусок желаемой величины, и во-вторых, не остаются нарезанные без надобности куски.

Если ростбиф будет приготовлен из мороженой говядины, то ее отнюдь не следует оттаивать, а прямо класть на противень и жарить.

По большей части к ростбифу подают свежий салат.

Трюфели на шампанском. Так как трюфели всегда бывают покрыты землей, то перед чисткой их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, потом тщательно вычищают каждую штуку твердой щеткой и снова кладут в чистую холодную воду. После очистки варить только под крышкой и не слишком кипятить, чтобы сохранили аромат и не были твердыми.

Очищенные трюфели, как сказано выше, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими пластами самого свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, взять стакан шампанского на 6 трюфелей, плотно накрьггь крышкой, варить на легком огне полчаса. Переложить трюфели в серебряную кастрюлю, с соуса снять жир, процедить в трюфели. Подать отдельно на блюде, на салфетке, а соус отдельно в соуснике.

Страсбургский пирог. 10—12 гусиных печенок нарезать ножом, поджарить в 3/4 фунта масла вместе с 2 мелкорублен-ными луковицами, мешая, чтобы не подгорел лук; когда готово, истолочь и протереть через решето, 1 фунт телятины поджарить на 1 ст. л. масла (на сковороде), потом выпустить на нее 5 яиц; когда яич

ница совершенно окрепнет, то хорошо ее изрубить, истолочь и протереть через решето, 1/4 фунта белого хлеба, смоченного бульоном, 1 тертый мускатный орех, 1/2 фунта мелко рубленного шпика, немного соли, перца, 5 сырых яиц, 1/4 фунта сухого бульона и 1/4 стакана хорошей мадеры смешать с протертой печенкой и яичницей и все опять протереть, а потом, прибавив несколько рубленых французских трюфелей, сложить в кастрюлю, выложенную тонким слоем шпика, закрыть и поставить на 1 час в печь. Взять какую-либо с крышкой масленку, и укладывать на нее ряд фарша и ряд тонко нарезанных изжаренных без костей рябчиков, потом опять фарш и опять дичи и т.д., пока масленка наполнится; тогда наверх положить деревянную, свободно входящую крышку и, наложив довольно тяжелый гнет, оставить на сутки. Через сутки, сняв деревянный кружок, залить свежим свиным нутряным салом, закрыть масленку крышкой, обклеить ее бока бумагой, чтобы пирог не касался воздуха, и хранить в прохладном месте.

Подают страсбургский пирог (паштет) с соусом провансаль (майонезом).

Щи с грибами постные. 4 рубленых луковицы поджаривают в 1/2 фунта постного масла до мягкости, соблюдая, чтобы не зарумянились; после этого прибавляют сюда же 1 фунт кислой капусты и продолжают жарить, постоянно мешая до тех пор, пока капуста сделается мягкой; потом все это кладут в кастрюлю, наливают водой, прибавляют размягченные в этой же воде 1/4 фунта сухих рубленых грибов, варят на легком огне под крышкой. Подправляют мукой, поджаренной в масле, прибавляют, кто любит, маслин и, хорошо вскипятив, подают к столу.

Щи сборные. Взять нарезанные кусочки по 1/2 фунта ветчины, грудинки, свинины и гуся или какую-либо другую птицу, всего по равной части, залить водой, посолить и варить до готовности. После этого прибавить по 1/2 фунта чухонского масла вместе с 5 головками рубленого лука и уварить, пока коренья посинеют; подправить 1 ст. л. муки. Подают отдельно сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки, или пирог с говядиной.

130