Сделай Сам (Знание) 1999-03, страница 133

Ботвинья. Взять фунт щавеля и столько же шпината или молодого свекольника, вымыть хорошенько, сварить их каждый особо (щавель в собственном соку, а шпинат или свекольник — в соленом кипятке), откинуть на дуршлаг, слегка отжать воду, мелко изрубить, нарезать кусочками 3—4 очищенных свежих огурца, накрошить зеленого лука, укропа и петрушки, посыпать сахаром и солью, развести 2—3 бутылками кислых щей, положить лед и в соленой воде отваренную свежую лососину, белорыбицу, семгу или сига. Можно прибавить раковых шеек; отдельно подать к рыбе тертый хрен.

Бифстекс (бифштекс). 3 фунта внутренней говяжьей вырезки 1-го сорта очистить от жира с боков, разрезать на 6— 8 кусков поперек волокон толщиной в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, положить крошечку масла. Кладя бифстекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне с одной стороны, повернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, оставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Огарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Суп зеленый с яйцом. Подготовляют бульон из грудинки, рассчитывая обыкновенно на каждого человека по 1/2 фунта говядины, куда прибавляют 1 фунт ветчины и 1 стакан пюре из щавеля или лебеды, рассады шпината или крапивы. Приправляют небольшим количеством муки. Отдельно подают яйца, сваренные в мешочек или вкрутую, и сметану.

К этому супу хорошо подавать блинчатые пирожки или какой-либо слоеный пирог.

Котлеты рубленые из говадины. Взять 2—3 фунта говядины без костей от филея, ссека, костреца или лопатки (этой пропорции достаточно на 5—6 человек), нарезать ее поперек на тонкие пластинки, отдельно каждый пласт мяса разбить плоским обухом деревянного молотка, тогда жилки отстанут от мяса, и их легко отделить и выкинуть, а очищенную от жил говядину срубить, хорошенько посолить, посыпать простым толченым перцем, влить ложку растопленного масла или

бульона, 1 яйцо, 2—3 мелко изрубленные луковицы, еще вместе порубить и перемешать хорошенько (можно также прибавить размоченную в кипятке и выжатую мякоть французской булки), сделать в палец толщины вытянутые котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, посыпать мукой или сухарями, положить на горячую сковороду, растопить в ней предварительно масло и жарить, пока не подрумянится с обеих сторон. На рубленые котлеты кладут также ложки две сметаны или сливок.

К рубленым котлетам подают: соус из шпината, брюквы, моркови, щавеля, крапивы, зеленые стручки, картофельное пюре, жареный в масле картофель, пюре из белой фасоли, грибной соус, зеленый горошек и т.д. Очень хорошо подать к котлетам шпинат.

Шпинат. Шпинат прежде всего следует перебрать, перемыть в нескольких водах и дать некоторое время, приблизительно полчаса, уже перемытому полежать в холодной воде со льдом. Затем откинуть его на решето и, положив в кастрюлю, сразу обдать кипятком, поставить на огонь и дать кипеть от 5 до 10 минут, смотря по его нежности. Молодой шпинат достаточно мелко изрубить ножом, а старый протереть через решето. В протертый или изрубленный шпинат прибавляют соли, сливочного масла, дают один раз вскипеть, но не более, и кладут в него, кто любит, немного сахара. Вместо масла можно влить густых сливок. И поставить в духовой шкаф или печь на 10 минут, закрыв кастрюлю крышкой.

Варенец с серебряной закваской. На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед; подавать с сахаром и мелко истолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели Две.

131