Сделай Сам (Знание) 1999-03, страница 136

жами (1 ст. л.) и 0,5 л теплой воды (можно картофельный отвар). Смесь тщательно размешать и оставить на сутки в теплом месте.

Из изюма. В бутылку с широким горлом положить 100 г промытого изюма, залить его теплой водой, добавить немного сахара и поставить в теплое место на 4—5 дней. На забродившей массе можно ставить тесто.

5 дореволюционных рецептов

1. Сухие дрожжи. Берут дрожжи из сваренного свежего пива, вливают их в какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают со всех сторон плотным слоем золы и выжимают крепко. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки, которые высушиваются в решетах на солнце или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках на вольном воздухе.

Как узнать, хороши ли дрожжи? Надо бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны, если же останутся на дне, то никуда не годятся.

2. Домашние дрожжи очень хорошие.

Большую щепотку хмеля, 1 ч. л. желтого меда, полстакана воды, все это вскипятить хорошенько, так, чтобы укипело немного, переложить в банку. Когда немного остынет, положить 1,5 ст. л. пшеничной муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня дрожжи будут готовы. Если же положить 0,5 ст. л. старых дрожжей, то будут готовы на другой день.

3. Дрожжи обыкновенные. Положить в кастрюлю 1 фунт (409,5 г) хмеля, залить его водой (0,5 ведра), накрыть крышкой и кипятить в продолжение трех часов на малом огне. Если в это время укипит более половины налитой воды, то влить еще штоф (1,23 л), размешать, дать вскипеть и процедить, остудив воду до теплоты парного молока, положить в эту массу 4 чашки пшеничной муки, 4 чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков. После всего влить туда же стакан самых лучших дрожжей, разме

шать и поставить в теплое место подняться. Как только дрожжи хорошо поднимутся, разлить в бутылки или в баночки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 5 фунтов муки надо их класть почти стакан.

4. Дрожжи картофельные. 10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду. Тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить полтора стакана самой лучшей пшеничной муки, 2 ст. л. хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где вскоре они начнут бродить, после чего вынести их в холодное место. Когда понадобится, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, 3/4 стакана муки, 1 ст. л. пивных дрожжей приготовить, как сказано выше, вынести в холодное место. На следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные опять прибавить 5 картофелин, 3/4 стакана муки, 1 ст. л. пивных дрожжей и т.д.

5. Картофельные дрожжи другим манером. Взять 8 штук крупного картофеля или 13 штук средней величины, отварить, очистить, потом растереть до совершенной гладкости и развести этот картофель теплой водой до густоты самого жидкого киселя.

На эту пропорцию положить 1 ч. л. самых лучших дрожжей и большую рюмку пенного вина, поставить в теплое место, и когда поднимутся «шапкой», разболтать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но чтобы не замерзли. Этих дрожжей нужно класть вдвое против обыкновенных. Они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.

Делая дрожжи в домашних условиях, нужно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно просторной, так как при брожении дрожжевая масса увеличивается в объеме в несколько раз.

Жидкие дрожжи можно хранить в бутылках в прохладном месте. А чтобы получить сухие дрожжи, их замешивают с мукой в крутое тесто, формуют его в кирпичики, заворачивают в пергаментную или промасленную бумагу и выносят на холод.

134