Сделай Сам (Знание) 1999-03, страница 137

Самодельный крахмал

Когда картофельные клубни уже выкопаны, просушены и рассортированы, отбракованные, пораженные болезнями, вредителями, уродливые, поврежденные клубни лучше всего переработать на крахмал. Из 7—8 кг картофеля получается 1 кг сухого крахмала.

Для работы нужны ручная терка, мясорубка или соковыжималка, кусок марли, широкая кастрюля и ведро, лучше эмалированное.

Отобранный картофель тщательно моют, меняя воду 3—4 раза. Затем клубни перетирают в пюре, предварительно разрезав на части. На ведро устанавливают сито, застилают его вдвое сложенной марлей, накладывают тертый картофель и поливают водой, перемешивая. Сок картофеля и крахмал вместе с водой протекают через марлю с сита в ведро, а клетчатка — мезга — остается на марле.

Полученное крахмальное молоко отстаивается, крахмал оседает на дно ведра. Верхний осветленный слой осторожно сливают, а на слой крахмала наливают чистую холодную воду. Осадок крахмала размешивают и снова дают отстояться. Затем воду снова сливают и наливают новую, каждый раз размешивая. И так повторяют 3—4 раза.

Полученный сырой крахмал содержит до 50% воды, и чтобы получить продукт, пригодный для длительного употребления и хранения, надо его высушить.

Соус — поэзия кухни

Острый соус из яблок. Многие любят грузинский острый соус ткемали, который готовят из алычи. Можно приготовить схожую приправу из яблок.

Идут в дело кислые недозрелые яблоки, паданки и червивки. Яблоки моют, разрезают на четвертинки, вычищают сердцевины и подгнившие части. Кладут в большую кастрюлю, доливают немного воды и ставят на огонь. Доводят до кипения. С помощью деревянной толкушки превращают яблоки в яблочную пасту.

Чеснок, сладкий перец (а кто любит острее, то стручок горького перца), сельдерей, зелень петрушки, укропа режут и высыпают в кастрюлю с яблочной пастой в тот момент, когда она вновь начинает

закипать. Через 10 мин кипящую пасту разливают в стерильные банки (лучше небольшие). Укупоривают плотными пластмассовыми или стеклянными крышками, чтобы можно было подержать минут 15 вверх дном.

Соотношение продуктов: на 6 л яблочной пасты понадобится не менее 300 г чеснока, 500 г сладкого перца, 300—400 г зелени (петрушка, укроп, сельдерей и т.п.). Соль по вкусу.

Томатный кубанский соус. Этот соус отличается тем, что готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса рекомендуется брать зрелые мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным. Плоды сортируют, проваривают в кипящей воде 1—1,5 мин и быстро охлаждают в воде, затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину.

После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом.

За 10—15 мин до конца варки добавляют измельченные приправы и пряности, в том числе лук и чеснок, которые предварительно пропускают после очистки через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 30—40 мин, литровые — 50—60 мин.

На 1 кг кубанского соуса: очищенных томатов — 2 кг, лука — 100 г, чеснока — 1 г, сахара — 150 г, соли — 35 г, корицы — 0,5 г, горчицы (сухой) — 1,5 г, перца черного и душистого — по 15 зерен.

Холодный соус. Берем 4 кг спелых томатов, нарезаем их на кусочки, складываем в эмалированную кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем 8 головок крупного репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками, 2 стакана винного уксуса, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. тертого сладкого красного перца, 150 г сахара, 8 зерен чер

135