Сделай Сам (Знание) 1999-03, страница 140

холодных, так и горячих, намазывая ломтики обжаренного хлеба вместо майонеза таким соусом.

Кетчуп (старинный рецепт). Американский соус кетчуп заготавливается в огромном количестве в США и употребляется там к всевозможным кушаньям из мяса, рыбы и овощей в виде приправы и подается там к столу всегда, как у нас горчица. Приправа эта весьма вкусна и полезна.

Изготавливается кетчуп следующим образом: помидоры совершенно спелые и даже переспевшие, притом всякие, даже малопригодные для засолки и рынка, обмываются холодной водой на решетах для смытия грязи. Обмытые холодной водой помидоры обдаются горячей водой и перекладываются в проволочные корзинки или эмалированные цедилки. Затем в корзинках, опущенных в котел или кастрюлю с кипящей водой, они варятся до тех пор, пока отстанет кожица. После варки помидоры протирают сквозь редкое полотно или на ситах от кожицы и семян. Полученное пюре солится по вкусу, прибавляются хороший винный уксус и кухонные, мелко искрошенные коренья, как то петрушка, морковь, сельдерей и прочее по усмотрению хозяек. Затем все разваривается до однородной кашицы при постоянном помешивании, чтобы не дать пригореть.

Сваренный и остывший, но еще теплый соус накладывается в стеклянные широкогорлые бутылки или узкие банки с оттянутым горлышком и хорошо закупоривается. Это и будет кетчуп.

Уксус

Из ягод. Раздробленные ягоды крыжовника, смородины или пропущенные через мясорубку яблоки (1,5 кг) положить в трехлитровую банку, налить 1,5 л воды с добавлением 200 г сахарного песка, завязать марлей, поставить на окно (или в любое светлое, теплое место) на 3 месяца. После этого уксус бывает готов к употреблению. Его процеживают и хранят в бутылках. Он содержит до 5% кислоты.

Из меда. На приготовление примерно 1 л уксуса надо взять 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок ржано

го хлеба, 15—20 г свежих дрожжей и несколько изюминок. Воду, в которой растворен сахар или мед, кипятить 15 мин и затем дать ей остыть. В еще теплую жидкость положить хлеб, растворенные дрожжи и перемешать. В эмалированной кастрюле, укрытой чистой тканью, поставить на 2—3 суток в теплое место для брожения.

Перебродившую жидкость разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки, и оставить при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылки ватой. Через неделю уксус готов. Процедить его через марлю, он готов к употреблению.

Из красной смородины. Кисти спелых ягод кладут в дуршлаг и несколько раз промывают их холодной водой. Не вынимая из дуршлага, опускают на 3—4 с в кипящую воду. Из размягченных ягод выжимают сок, помещая их небольшими порциями в новую эластичную ткань, и затем, не нагревая сока, разливают его в литровые банки. Закрыв полиэтиленовыми крышками, банки ставят на верхнюю полку холодильника.

10 старинных рецептов

1. Хлебный уксус. 2 гарнца (1 гарнец -3,28 л) ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, покрыть, поставить в печь после хлебов часов на 12. Когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить в четырехведерную кадку, развести четырьмя ведрами кипятка, пусть остынет. Тогда наложить 4—5 л дрожжей, накрыть. Когда начнется брожение, то есть на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки 3 крепкой водки, положить кусок хлеба, намазанного полутора стаканами меда, прикрыть втулку (отверстие под пробку) полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так, чтобы никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена вроде плесени опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно разлить его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных, фруктовых и овощных салатов.

138