Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 104

Правила приготовления кушаний из мяса

■S На хороший, чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже — от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и прочего.

S Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину — бульи, то на такой бульон надо брать от середины огузка. На худшее — бульи от ссека — горбушки или костреца.

S Если варятся щи и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от огузка.

S Если не надо подавать во щах говядины, то взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же употребить на бифштекс или жаркое.

•S Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то взять 6— 7 фунтов говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и пр., а мягкую часть — на жаркое.

V Если нужны котлеты и прочие кушанья из рубленой говядины, фарш для пирожков и пр., то взять 4,5—5 ф говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, которая дешевле края, вырезать 1,5— 2 фунта мягкой говядины на котлеты и из остальных 3 фунтов сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на фаршмак и т.п. или отдать прислуге (нет уж — сами съедим. — O.JJ.)...

S Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3 фунтов.

S Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, .щи или борщ из булдышек, которые стоят сравнительно довольно дешево. Одной булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но из булдышек бульон бывает мутный и поэто му его можно подавать с лапшой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и лейзоном и т.д.

■S Если мясо варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснув говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон крепче.

Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то ее опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и пряных кислых супов, говядина же будет сочнее.

S Самая здоровая и питательная вещь в бульоне — это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, но дурно делают — ее лучше сливать в отдельную кастрюлечку, кипятить отдельно на малом огне; за обедом же вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить сквозь ситечко.

Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом на горячей сковороде, но смотреть, чтобы не подгорело. Тогда опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо, для вкуса, точно так же поджаривать морковь, петрушку и сельдерей.

S Ни разваренной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будет невкусно.

■У Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо вначале согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо около 1,5 ч.

S Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, толочь их, прибавлять к оттяжке.

S Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым один раз вскипятить.

102