Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 107
вано молотыми сухарями. Вес порции 125 г. Шашлык говяжий готовят из вырезки, нарезанной некрупными кусочками, нанизанными на деревянную палочку вперемежку с ломтиками свиного шпика и репчатого лука. Вес порции 125 г. Шашлык свиной — полуфабрикат, приготовленный из кусочков свиной вырезки или из мякоти окорока. Кусочки шашлыка вперемежку с ломтиками репчатого лука нанизывают на деревянные палочки. Обший вес 125 г, из них 115 г свинины и 10 г репчатого лука. Шашлык бараний по-московски нарезают из мякоти спинно-поясничной и задней части бараньих туш. Полуфабрикат состоит из некрупных, зачищенных от пленок и сухожилий кусочков весом примерно по 10—15 г. Кусочки шашлыка нанизывают вперемежку с ломтиками репчатого лука на деревянные палочки. Общий вес 125 г. Шашлык бараний по-бакински нарублен некрупными кусочками вместе с косточкой. Продается на вес. Шницель говяжий рубленый приготовлен их говяжьей мякоти, освобожденной от жил. В фарш добавлены яйцо, пшеничный хлеб, перец, соль. Форма шнипеля плоско овальная. Вес 100 г. Шницель свиной рубленый характери зуется отличным вкусом. Он приготовлен из мякоти полужирной свинины, тщательно измельченной вместе с пшеничным хлебом и заправленной яйцом и специями. Вес 100 г. Шницель свиной, приготовленный из спинной, лопаточной или тазобедренной части свиной туши. Порционный кусок мякоти весит 125 г и имеет овальную форму. Шницель свиной отбивной панированный приготовлен из тех же частей свиной мякоти, что и натуральный. Эта мякоть нарезана порционными кусочками, освобождена от жил и излишков жира, отбита с двух сторон, смазана сырым яйцом и запанирована в молотых сухарях. Вес порции 125 г, из них 115 г мяса и 10 г панировки. Шницель бараний — отличный полу фабрикат, приготовленный из мякоти спинной, почечной или тазобедренной части туши. Благодаря нежной и мягкой структуре мякоти бараний шницель быстро прожаривается. Вес порции 125 г. Эскалоп бараний вырезан из филея бараньей туши, зачищенного от пленок и излишков жира. Порция эскалопа содержит два ломтика мякоти общим весом 125 г. Эскалоп свиной представляет собой два ломтика мякоти из свиной или поясничной части свиной туши. Вес порции 125 г. * * * Увы, тем, кому захочется побаловать себя мясными деликатесами сегодня, скорее всего готовить их придется от начала до конца самостоятельно. Зато в многочисленные новогодние праздники вы действительно сможете разнообразить ваш стол оригинальными кушаньями международного «мясоеда», а азбука его такова: Антрекот. Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот. Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей. Его жарят и в духовой печи на противне, и на сковороде на плите. Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарить в следующем виде: разрезать мясо вдоль по костям, т. е. между костями, зачистить каждую кость, придать ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлету металлической тяпкой, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот и жарить как бифштекс. Через 20—25 мин переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облить соком из-под жаркого. Если же антрекот велик, то его надо обжарить на плите, поставить в духовую печь и дожарить, поливая стекшим соком. У Антрекот, 200 г масла для жаренья, соль и перец, хрен, 0,5 стакана муки. Бастурма из филе. Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить 105 |
