Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 110

ныо петрушки. Отдельно подать отварной рис.

S 400 г рубленого мяса, 100 г ветчины, 2— 3 луковицы, 1 корешок сельдерея, 1 яйцо, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. сока лимона, 1 неполная ч. л. порошка кэрри, 1 неполная ч. л. красного молотого перца, 3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, жир для жаренья, 2—3 яблока, 2—3 стручка сладкого перца.

Бифштекс по-австралийски (капит).

Масло разогреть и обжарить в нем устриц и грибы в течение 5 мин. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Начинку сильно поперчить и хорошо перемешать. Вырезку надрезать в виде кармана, наполнить начинкой и края зашить накрепко. Начиненный бифштекс зажарить с двух сторон на сковороде в большой количестве масла, затем поставить в духовку и запекать 2 ч на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком. К бифштексу подать зеленый салат. Рассчитано на 4—6 порций, v 1 кг говяжьей вырезки (куски толщиной не менее 5 см), 60 г масла или маргарина, 3 устрицы (по желанию), 300 г грибов, 0,5 ч. л. мелко нарубленной зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 0,5 ч. л. цедры лимона, 1 яйцо, черный перец, красный перец.

Бульи (говядина разварная). Блюдо это, умело приготовленное, одно их самых питательных и вкусных, но для этого следует: 1) не путать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов, щей или похлебок; 2) на приготовление ее следует обратить особое внимание, так как в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности выварить. Для этой говядины идет исключительно мясо филея, кострец и огузок (к хвосту), ею солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с кипящей ключом водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всем сторон, чтобы от действия сильного кипятка по возможности быстро свернулся белок крови говядины и тем самым как бы закупорил все отверстия, т.е., чтобы предотвратить выход сокам. При этом выделения пены, как при варке бульона, разумеется, не будет, так как эта пена не что иное, как свернувшийся и выделившийся в бульон альбумин крови, т.е. белковина. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить 3—6 ч и в половине варки следует положить цельные коренья. Этими же кореньями, нарезанными крупными куска

ми, огарнировать говядину на блюде. Отдельно подать хрен в уксусе. Эту говядину лучше подавать целым куском, а резать ее уже за столом.

1—1,5 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, 1 корень хрена.

Гуляш. Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, 1—2 лавровых листа (можно также добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить на 1—1,5 ч. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

S 500 г мяса, 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томат-пасты и столько же масла.

Зразы из телятины. Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать лук и прожарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить но 1 ст. л. подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разодетым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всем сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. томат-пасты и тушить до мягкости 40—50 мин.

Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

s 500 г телятины (мякоти), 1 большая головка лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. масла.

Зразы ленивые. Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, отбить. Одну зразу можно изрубить, прибавить немного жира, истолочь на ступке, положить 2 яйца, 3 ст. л. тертого белою хлеба, перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую; наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мя

108