Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 112

блюдо и гарнировать отварным картофелем.

^ 1—1,5 кг мяса мякоти, 4 луковицы, по вкусу соль и перец, 200 г масла сливочного, 1 стакан сметаны, 10 картофелин.

Зразы из телятины. Взять оставшейся жареной или вареной телятины, пропустить через мясорубку. На 400 г мяса взять 100 г масла, поджарить мелко изрубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертый белый хлеб, соль, немного перца; вбить 2 яйца, размешать, сделать валики — зразы обвалять в яйцах с водой и в сухарях, положить в сотейник на раскаленное масло, жарить на большом огне, чтобы подрумянились. Когда будут почти готовы, всыпать в сотейник листочки зеленой петрушки, обжарить ее слегка и осыпать ей выложенные на блюдо зразы.

Клецки по-венециански. Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформировать клецки, отварить их в 0,5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подать с макаронами или рисом. Рассчитано на 2 порции.

S 200 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 0,5 луковицы, 0,5 булки, 3 ст. л. сметаны, меньше 0,5 ст. л. кукурузного крахмала.

Клоне. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6—8 кусков, отбить как можно тоньше, немного посолеть, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, потом ломти говядины, пересыпая кажцый кусок мелко изрубленным лу

ком и черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки 3—4 воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить 0,5 стакана сметаны. s 1—1,5 кг мягкой говядины, 4 ст. л. мелко изрубленного лука, соль, перец, лавровый лист, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. масла, 1 кг картофеля, 200 г хлеба, 0,5 стакана муки.

Это же блюдо можно готовить иначе: говядину нарезать кусками, как для бифштекса, хорошо отбить. А потом тупой стороной ножа, наблюдая, чтобы не перерезать, положить в кастрюлю с маслом, прибавить по вкусу соли, перца и лаврового листа, причем каждый кусок пересыпать мелко рубленным луком и тертым черным хлебом или сухарями, добавить немного бульона и, закрыв кастрюлю, тушить до готовности, часто встряхивая, чтобы не пригорело.

Подавая, облить сметаной и огарнировать отварным картофелем.

1 кг вырезки филея, 3 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 10 картофелин, 100 г черного хлеба, 1 ст. л. топленого масла, соль и перец по вкусу.

Шнель клоне. Мягкую часть говядины хорошо отбить, нарезать из нее небольшие куски, в палец толщиной и величиной в ладонь; куски эти снова отбить тупой стороной ножа, но не перерубить, посыпать их перцем, солью и обжарить, как бифштекс, с обеих сторон на сильно раскаленной сковороде, намазанной говяжьим салом.

Взять на каждый кусок мяса по 0,5 луковицы, нашинковать мелко и поджарить в отдельной кастрюле в сале или масле докрасна, затем развести сметаной и, дав раз

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Ст арое

или молодое мясо

•/ Для определения упитанности туш крупного и мелкого скота не требуется никаких особых знаний. Наличие жировых отложений — основной признак, хорошо заметный и для самого неопытного глаза.

✓ Но как уже было сказано, упитанность не единственное мерило кулинарных достоинств мяса. Структура ткани, ее нежность и мягкость и наличие хорошо развитой мы

шечной ткани — основной показатель качества мяса.

у/ У мяса старого животного, как правило, грубые и жесткие ткани, что в значительной степени снижает вкус готового изделия.

✓ Возраст животного определяют по внешнему виду мяса, по его окраске и по цвету жира. Молодняк крупного рогатого скот а отличается светло-красным цветом мяса и белым цветом жира. Светло-красный и красный цвет характерны для туш взрослого

скота. Достаточно упитанное, мясо считается наилучшим по своим кулинарным качествам, оно отличается «мраморно-стью» (наличием прослоек межмышечного жира, напоминающих прожилки мрамора) «Мраморность» мяса особенно заметна на разрезе мякоти задней части туши.

✓ Цвет жира взрослых животных белый, иногда слегка кремового оттенка. Мясо старых говяжьих туш имеет тем-но-красный цвет и желтоватый оттенок жира.

110