Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 115

ба. Многие любят прибавлять кусочки моркови, картофеля, репы и брюквы.

У 1—1,5 кг остатков мяса, 200 г свежих грибов, 2 ст. л. зелени, 1 стакан бульона, 4 луковицы, 200 г масла, щепотка перца и соли, 2 лавровых листа и 5 гвоздик.

Ромштекс. Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10—12 мин).

На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

Ростбиф. Ростбифом называется вся филейная часть, т.е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта.

Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т.е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить меньше 2—3 позвонков неудобно. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный — жарить менее. Но вообще трудно указать на продолжительность жаренья, так как она зависит от качества мяса и способа приготовления — в духовой печи или на вертеле.

Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, будучи надрезан, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается также, прокалывая его толстой иглой: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок — значит, готов.

На 6 человек нельзя брать менее 4 кг. Жарить не менее полутора часов. Если мороженый, его не надо оттаивать, а мерзлым ставить в духовку.

Соли полагается обыкновенно по 0,5 ч. л. на каждые 500 г мяса.

Ростбиф — национальное английское жаркое, которое сохранило на всех языках свое национальное название. Это слово в буквальном переводе значит — жареное мясо.

Посолив хорошенько говядину и обмазав ее тепльш сливочным маслом, положить на противень и поставит в духовку, чтобы мясо со всем сторон охватило бы жаром. При этом поворачивать можно только противень, но не поворачивать само мясо, которое, однажды положенное, должно оставаться до полного его изготовления и даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же

виде, в котором он жарился, с той только разницей, что его с противня переносят на блюдо и, если возможно, то на блюде проводят по ростбифу докрасна раскаленной железной лопаткой, чтобы он немного пригорел, и затем покрывают его горкой наструганного хрена и подают к столу.

Время жаренья ростбифа определить трудно, так как это зависит от степени жара, от величины куска и от вкуса потребителей. Многйе любят ростбиф совершенно прожаренный, многие полупрожаренный, как выражаются, с сырцой, а некоторые — совершенно красный, недожаренный. Понятно, что ростбиф с просырью и вкуснее и нежнее дожаренного и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просырь должен быть и здоровее и питательнее.

К ростбифу, кроме струганого хрена, подают еще и картофель, зажаренный на том же противне и в том же жиру из-под ростбифа, но класть его для зажаривания надо за час с небольшим до обеда, иначе он сгорит. Сок из-под ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в сотейнике, так как в болшинстве случаев хозяйка или хозяин сами любят за столом резать говядину. Обычай резать за столом говядину перешел к нам также от англичан; нельзя не признать его превосходным во всех отношениях, так как, во-первых, каждый получает кусок желаемой величины, и во-вторых, не остаются нарезанные без надобности куски.

Кстати, о разрезывании не только ростбифа, но и всякого мяса, так как это статья немаловажная, невзирая на то, что на нее мало обращают внимания наши стряпухи и даже многие повара: всякое мясо, так же точно, как и всякое растете, имеет слои. Резать по слою это значит помогать разваливаться, что не только не аппетитно, но и не вкусно, а потому обязательно следует резать всякое мясо поперек слоя, в торце. При этом условии мясо будет мягкое и будет рассыпаться не на тарелке, а во рту. Узнать направление слоев не составляет труда, только стоит внимательно присмотреться. Нарезывая филей с ростбифа, нужно отделить куски параллельно направлению ребер, если дело касается верхней части мяса; если же дело дошло до другой его стороны, т. е. до испода, то куски следует отделять параллельно позвонкам.

Этот же самый ростбиф можно приготовить иначе.

Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло ровный кусок. Мясо связать толстыми нитками, чтобы имело правильный прежний

113

5 Сделай сам, № 4