Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 116

вид, обмыть, обтереть, осыпать солью, положить на противень, полить жиром с бульона. На тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую духовку часа на 1,5—2.

Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соусом. За 3/4 часа до обеда положить к нему сырой картофель, чтобы обжарился в том же соку.

Вынуть из печи ростбиф, отставить его на стол на 1/4 часа, снять веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными, ровными, тонкими, правильными кусками, уложить на зажаренную кость, переложить на блюдо, обложить гарниром и т.д. Так подавать к званому обеду, для простого же кости можно и не жарить, а разрубить их и, разделив, употребить на щи. Впрочем, из жаренных оставшихся от ростбифа костей можно приготовить на следующий день вкусный суп-рассольник или суп-пюре картофельный.

Значительно упрощенный современный рецепт этого блюда таков. Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить целым куском, положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10—15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или «с кровью».

Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный или пюре) и наструганный хрен. Мясо полить процеженным соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

Тефтели в томате. Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20— 30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2—3 дольки растертого с солью чеснока, накрьггь кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10—20 мин,

потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фрикасе из телятины. Сырую телятину пропустить один раз через мясорубку и варить в соленой воде, которой влить столько, чтобы телятина только слегка ею покрылась. Когда будет готова, накрошить сюда сырого картофеля, прибавить соли, масла, заправить мукой и дать упреть картофелю.

s 1—1,5 кг телятины, 5—8 картофелин, 2 ст. л. муки и масла.

Фрикасе из телятины пряное. Приготовить так же, как и в предыдущем рецепте, только вместо муки положить сметану и желтки, прибавить немного сахара, лимонного сока, имбиря и дать вскипеть.

■S 1—1,5 кг телятины, 1 стакан сметаны,

2 желтка, соли, лимонный сок, сахар и имбирь по вкусу.

Фрикасе из телячьей грудинки. Грудинку разрезать по два ребра, положить в кастрюлю. Налить воды, посолить и варить, снимая пену. Когда грудинка будет готова, прибавить масла, поджаренного с мукой, ломтики лимона без костей, немного сахара, немного промытого риса и кипятить, пока рис уварится; дать остыть, заправить 3—4 желтками и слегка подогреть, чтобы достаточно сгустело, но желтки не превратились в яичницу.

У 1—1,5 кг грудинки, 100 г масла, 2 ст. л. муки, 0,5 лимона, 100 г риса, сухари и соль по вкусу, 3—4 яйца.

Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом. Грудинку разрубить на порции,

вымыть, опустить в кипяток, вскипятить, вынуть, обмыть и снова вскипятить в другой воде. Варить под крышкой 1,5 ч с кореньями. 1 ст. л. масла, 0,5 стакана муки смешать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, прокипятить, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, влить 2—3 желтка, разбитых с 1/4 стакана бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Облить на блюде грудинку, огар-нировав в бульоне отваренным рассыпчатым рисом.

s 1—1,5 кг грудинки, 1 морковь, 0,5 шт. порея, сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 зерен душистого перца, 1 ст. л. масла, 0,5 стакана муки, 2—

3 желтка, 1 стакан риса, зеленой петрушки, 1—2 ломтика лимона.

114