Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 113

вскипеть, облить этим соусом поджаренную говядину. Гарнировать отварным картофелем.

У 1 кг мяса мякоти, 200 г сала, щепотка соли и перца, 3 луковицы, 2 стакана сметаны, 10 картофелин.

Клопе кенигсбергский. Говядину без костей пропустить через мясорубку, оставшиеся жилы разварить с небольшим количеством воды и пряностей.

Полученную рубленную говядину смешать с мякотью белого хлеба, 2 ст. л. растопленного масла или сала, 1 яйцом и толчеными пряностями, посолить, прибавить 0,5 стакана теплого мясного бульона или просто воды и всю массу варить до готовности в отваре из жил в кастрюле под крышкой. Облить соусом с прибавлением отвара из жил и 4 мелко изрубленных анчоусов, приправить уксусом с сухим бульоном и, если нужно соус сделать гуще, прибавить немного тертого белого хлеба.

Для соуса: сливочное масло разогреть на сковороде, прибавить муки, чтобы масло в нее впиталось полностью, недолго обжарить, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. После чего развести водой до требующейся густоты, добавить соль. Гарнировать отварным картофелем.

V 1 кг говядины без костей, понемногу пряностей, 0,5 белого батона, 100 г масла или сала, 2 яйца, 0,5 стакана бульона, 4 анчоуса, 1 кубик сухого бульона, 10 картофелин, соус.

Котлеты и битки. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив белый хлеб, размоченный в холодной воде или молоке. Затем посолить, поперчить и снова пропустить через мясорубку для мягкости. Хорошо растереть и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.

Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделенный мясом во время жаренья, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. Если мясо тощее, то в фарш неплохо добавить свиной шпик. Особый вкус придает фаршу репчатый лук. Его можно перекрутить сырым, а можно добавить поджаренный на масле и охлажденный лук.

Тщательно обработанный особым способом тонко измельченный фарш называют кнельной массой. Ее используют для

фрикаделей, мясных клецок — кнелей и для паровых рубленых котлет.

Приготовив фарш, вы можете разделать из него котлеты — продолговатой формы, или биточки — круглой. Обвалять их в сухарях и, если надо, подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом; обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8—10 мин). Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом.

У 500 г мякоти, 125 г белого хлеба, 0,5 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды, 2 луковицы, 2 ст. л. масла, соль, перец по вкусу.

Котлеты с молочным соусом. Из мясного фарша сделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку запекаться на 10—20 мин. По готовности полить маслом или красным соусом.

У 500 г мякоти, 125 г белого хлеба, 2 ст. л. тергого сыра.

Для соуса: 1 ст. л. муки, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. масла.

Котлеты на взбитых белках. Фарш приготовить как обычно, добавить в него 2 желтка и 2 взбитых белка. Сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде с маслом, чтоб окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив сметану.

У 1 кг мягкой говядины, 1/4 белого батона, 2 яйца, 300 г масла, 2 ст. л. сметаны, 0,5 стакана муки, 1 стакан молока, соль и перец по вкусу.

Котлеты по-персццски. Фарш приготовляется обычным способом, но вместо белого хлеба в него нужно добавить разварной рис и двойное количество сырых яиц. Котлеты сделать длинные и узкие, обжарить на сковороде с малом. Подавая, облить маслом, оставшимся от жаренья и посыпать мелко толченным барбарисом, кизилом и терном.

/ 1 кг говядины-, 100 г почечного сала, 0,5 мускатного ореха, 0,5 стакана бульона, 2 ст. л. толченых суЬсарей, 200 г риса, 5 яиц, 100 г масла, соль, перец, барбарис и прочее по вкусу.

111