Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 111

со, смазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона, поставить в духовку. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.

У 1—1,5 кг говядины от филейной части, 100 г говяжьего жира, 2—3 яйца, 100 г тертого белого хлеба, перец по вкусу, 50 г шпика или 50 г масла.

Зразы с кореньями. Кусок жирной говядины нарезать ломтями в роде зраз в палец толщиной, отбить, посыпать перцем и лавровым листом, обвалять в муке. Нашинковать не очень мелко много разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей, все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: вначале влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зраз, посолить, опять ряд кореньев, зраз и т.д., прижать все это плотно, залить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне в продолжении 2— 3 часов.

У 1—1,5 кг мягкой говядины, мука, перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 брюква, 2 кольраби, 1 маленький кочан капусты, 100 г масла.

Зразы рубленые с хреном. Изрубить кусок говядины и очистить ее от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать из мяса круглые зразы, намазать их хреном поджаренным с хлебом в 1 ст. л. масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить, влить 2 стакана бульона и тушить под крышкой. Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.

Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кислой капустой.

У 1—1,5 кг говядины, 3 яйца, 3—4 ст. л. тертого белого хлеба, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2—3 ст. л. масла, 1 кг картофеля.

Зразы по-польски. Кусок говядины без костей нарезать тонкими ломтиками не тоньше пальца и не шире 4 пальцев, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и дать постоять час. В это время сделать фарш: 3 мелкорубленых луковицы смешать с тертым ржаным или белым хлебом, посыпать солью, перцем, прибавить рубленых отварных белых грибов или шампиньонов и одно сырое яйцо, хорошо размешать и этот фарш намазать на куски подготовленного мяса, которое после этого свернуть в

трубки, обвязать нитками, окунуть в разболтанные сырые яйца, обвалять в муке и сложить в кастрюлю, куда положить растопленное почечное сало или масло и тушить на легком огне под крышкой, иногда встряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянились со всех сторон; после этого подлить 2 стакана бульона, дать хорошо вскипеть и подать к столу, выложив зразы на блюдо и облив оставшимся от них соусом, к которому можно прибавить-стакан сметаны, немного грибного бульона, горсть тертого ржаного хлеба,, дав хорошо вскипеть, до обливки им зраз на блюде.

Зразы могут быть с разнообразным фаршем, хороши, например, фарш из крутой гречневой каши с шампиньонами, или фарш из рубленого жареного в масле лука с мякишем из белого хлеба, смоченного бульоном, или фарш из мелко изрубленных грибов с прибавкой мелко нарубленного шпика и 2 рубленых и поджаренных в масле луковиц, соли и перца, и т.п.

Можно гарнировать зразы: пюре из картофеля, отварным мелко очищенным картофелем или отварными макаронами.

У 1—1,5 кг говядины, щепотка толченого перца, соль, 3 луковицы, 100 г хлеба, 50 г грибов, 3 яйца, 3 ст. л. муки, 200 г масла, 2 стакана бульона (можно из кубика), 1 стакан сметаны.

Зразы по-итальянски. Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиной, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1,5 ст. л. масла, луковицей, разными кореньями. 2— 3 ст. л. тертого белого хлеба поджарить в 0,5 ст. л. масла, прибавить 5—6 зерен толченого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить друг на друга, влить вина, 1,5 стакана бульона, сок из 0,5 лимона, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Потом осыпать ложкой муки, влить сметаны, опять поставить на плиту на 1/4 часа, прикрыв крышкой. Подавая, облить этим же соусом.

V 1—1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2— 3 ст. л. тертого белого хлеба, 0,5 стакана сметаны, 5—6 зерен перца, 100 г масла, 1 стакан вина, 0,5 лимона, 1 ст. л. муки, 4 гвоздики.

Зразы скорые. Говядину изрубить, как в рецепте «Зразы по-польски», отбить каждый ломтик с обеих сторон, обвалять в мелко рубленном луке, смешанном с солью и перцем, завернуть в трубки, положить в кастрюлю и жарить в масле, часто переворачивая. Когда будут готовы, полить сметаной, дать один раз вскипеть, выложить все на

109