Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 108

в холодное место на 2—3 ч, чтобы филе промариновалось.

Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8—10 мин, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.

Если жаровни нет, то бастурму можно жарить как обычно на сковороде.

Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

s 500 г говяжьей вырезки, 2 головки лука, 2 ст. л. виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 0,5 лимона.

Беф-строганов. Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5—6 мин, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 мин. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить томатным соусом и солью по вкусу.

На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

■S 500 г мяса, 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. л. томатного соуса, 2 головки лука, 1 ст. л. муки и 3 ст. л. масла.

Беф-строганов с горчицей. За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять 100 г сливочного масла и 1 ст. л. муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ч. л. готовой горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 ст. л. самой свежей сметаны и 1 ст. л. прожаренной уже томат-пасты. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, плотно накрыть крышкой, поставить на 1/4 часа на слабый огонь, вскипятить, подавать.

S 1—1,5 кг мягкой говядины, соль, перец, 100 г масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л томат-пасты.

Беф-строганов со свежими грибами. Говяжью мякоть (от тонкого или толстого края, задней ноги или вырезку) нарезать,

как на обычный беф-строганов. Хорошо разогреть с жиром глубокую сковороду или сотейник, выложить мясо, посолить, поперчить и жарить, помешивая.

Отдельно слегка обжарить мелко нашинкованный лук и нарезанные соломкой свежие белые грибы или шампиньоны. Добавить их в мясо, положить сметану, прокипятить 7—10 мин.

Подать на стол с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. ■S 500 г мяса (мякоти), 150 г белых грибов или шампиньонов, 1—2 головки лука, 150 г сметаны.

Бигос. В белый соус положить нарезанных соленых огурцов или, еще лучше, кислых яблок и пряностей, прибавить сюда нарезанные кусочки жареного или вареного какого угодно мяса и дать вскипеть 2—3 раза. Гарнировать вареным картофелем. s 1—1,5 кг мяса вареного или какого угодно, 3 стакана соуса (см. рецепт «Клопе кенигсбергский»), 5 соленых огурцов или столько же свежих кислых яблок, понемногу пряностей, соли и 10 картофелин.

Бигос с капустой. Обжарить в свином сале кислую рубленую капусту, положить ее в кастрюлю, прибавить 200 г сала или мелко рубленного шпика, 3 стакана бульона и тушить под крышкой; когда капуста достаточно упреет, прибавить какого-либо оставшегося от вчерашнего обеда вареного или жареного мяса, нарезанного кусочками, положить достаточное количество по вкусу соли, перца, лука, немного муки и томить, мешая, чтобы не подгорело. Выложив на блюдо, можно облить маслом, поджаренным с сухарями.

3 стакана кислой капусты, 200 г сала, 3 стакана бульона, по вкусу соли, перца, пряностей, 2 луковицы, 1—1,5 кг мяса жареного или вареного.

Это же блюдо можно готовить немного по-другому. Положить в кастрюлю 100 г свиного сала, потом 3 стакана сполоснугой и выжатой капусты, сверх капусты еще 100 г свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкой, тушить. Когда капуста вполовину будет готова, вынуть сало, нарезать его маленькими четырехугольными кусочками вместе со свиной кожей, смешать с нарезанной таким же манером жареной говядиной, дичью и проч., смешать с капустой, посыпать перцем, положить 0,5 ст. л. муки, поджаренной докрасна с ложкой масла и мелко изрубленной луковицей. Еще потушить под крышкой, пока капуста не подрумянится, чаще мешая ложкой, чтобы не

106