Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 105

У В большой хозяйстве сберегают кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1,5 ф. иначе 3 стакана крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки, по чайной ложечке.

У Очищается бульон: белками, икрой, сырым мясом. (Интересно, кому сейчас может прийти в голову очистить бульон икрой. — О.Л.).

У Оставшуюся от обеда вареную или жареную говядину и прочее лучше всего сберегать к следующему дню, особенно летом, в ветошке, смоченной соленой водой. Она сохраняет от мух.

У Варится все гораздо дольше, чем жарится.

У Котлеты, бифштекс, мозги и прочее надо жарить перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что в таком случае только может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачей обеда в назначенный час.

У Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.

У Мозги лучше всего жарить на свежем фритюре. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо ее чаще переворачивать, поднимать, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас же вынугь говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлив бульона.

У При жарении котлет, бифштексов, зраз надо раскалить сковородку, подрумянить масло на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.

У Также и жаркое, обмазать маслом и подлив 2—3 ложки воды, надо ставить на противне сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые десять минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.

У Если печь слишком жарка и при этом мала, как, например, духовая печь для ростбифа, то, чтобы сверху не подгорело, надо прикрывать ростбиф листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем и саму бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не употреблять для этого газетную, т. е. печатную бумагу. Готовность всякого жаркого узнается по соусу, если он еще кровянистый — знак, что оно не готово.

У Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому что в ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество. Очень выгодно брать, например на 6— 8 человек, по 15 ф. зараз говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:

а) 1 ф. мягкой говядины употребить на суп;

б) 6 ф. мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском, в кастрюльке. Первый день подать с картофелем, второй день — с макаронами и т.п.;

в) 3 ф., вместе с жиром, отрезать на котлеты;

г) остальные 5 ф. костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на

второй день суп-пюре с крупами.

* * *

Шутники говорят, что кулинария — это такая наука, в которой один и тот же предмет (в частности, кусок мяса) может иметь сотню наименований. В самом деле, из разных концов света приходили в мировую кулинарию мясные блюда, а потом становились понятными и любимыми для всех народов. Ростбиф, бифштекс, ромштекс — родом из Англии. Бигос и зразы — из Польши. Клопе — из Норвегии. Шницель — из Германии и Австрии. Гуляш — из Венгрии.

Французы обогатили наш рацион котлетами, рулетами, фрикадельками и антрекотом, а вот беф-строганов — традиционное русское блюдо с названием на французский манер. В недавнем прошлом приготовление многих мясных блюд было делом не трудным — многие из них выпускались в качестве полуфабрикатов мясной промышленностью. И выбор их достаточно широк. Вот какой перечень с пояснениями приво

103