Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 114

Битки из телятины. Кусок телятины, почечное сало или жир, 0,5 батона белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, 1/4 ч. л. перца, 1 яйцо, зеленый лук, все это пропустить через мясорубку. Сформовать небольшие плоские круглые битки, намазать их яйцом, осыпать сухарями, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Переложить на блюдо. В оставшееся масло положить 1 ч. л. муки, размешать и развести 1— 2 стаканами сметаны, вскипятить, процедить, облить битки.

В масле, в котором будут жариться битки, можно в начале поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.

■S 1—1,5 кг телятины, 200 г почечного жира, 0,5 батона белого хлеба, 1 стакан молока, 1/4 ч. л. перца, 2 яйца, зеленый лук, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 1 —2 стакана сметаны, соль.

Котлеты отбивные натуральные. Свиную, баранью или телячью корейку обмыть и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15—20 мин). Затем поставить в духовой шкаф, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.

Таким же образом можно приготовить котлеты натуральные, т.е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жаренье.

S 500 г корейки, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 4 ст. л. масла.

Жаркое от котлетной части. Взять говядину от края, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на куски длиной в . ладонь, шириной в три ребра. Из каждого куска вынуть два крайние ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты, выбить деревянным пестиком. Дно чугунной кастрюли или горшочка выложить шпиком, положить на него рядами котлеты, масло, ломтики лимона без зерен, морковь, петрушку, луковицу. Накрыть крышкой и запечь в духовке.

^ 1,5—2 кг говядины (котлетная часть), 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 3 ст. л. масла, 0,5 лимона, соль.

Котлеты отбивные. Кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с

обеих сторон, сложить в кастрюлю, влить 0,5 стакана вина, 1,5 стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим способом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, залить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости. s 1,5 кг говядины, 2 ст. л. муки, 0,5 лимона, 2—3 ст. л. масла, 0,5 стакана вина, 10—12 мелких луковок, соль, перец по вкусу.

Котлеты отбивные с грибами. Кусочки говядины с косточкой обжарить в масле с двух сторон, переложить в глубокий сотейник, положить туда же мелко шинкованные и поджаренные свежие белые грибы или вареные консервированные, в крайнем случае, маринованные (их сначала нужно опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле), 0,5 ст. л. масла слегка поджарить с 1 ст. л. муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ст. л. томат-пасты и стакан сметаны, вскипятить, всыпать по вкусу соли, перца, подлить рюмку красного вина. Котлеты накрыть крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Переложить на блюдо кружком. Облить соусом, а в середину положить жареный картофель.

✓ 6—8 котлет, 100 г масла, 200 г грибов, 1 ст. л. муки, I стакан сметаны, 1 ст. л. томат-пасты, рюмка мадеры, соль, перец по вкусу.

Лангет с гарниром. Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками (из расчета 2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбивные куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир подать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жаренный картофель.

Paiy. Делается, как и бигос, из разных остатков мяса, жареного, вареного или сырого. Мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю, прибавить каких-либо свежих грибов, лимонного сока по вкусу, рубленной зелени укропа или петрушки, бульона, рубленного лука, масла, перца, соли, лаврового листа, гвоздики и томить до готовности. Можно сгустить мякишем белого хле

112