Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 118

всех сторон, переложить в кастрюлю. Туда же влить оставшиеся-пОсле жарки масло, сок, уксус и немного воды. Прибавит цедры с двух лимонов и тушить до мягкости. Отдельно подать какой-либо свежий салат или маринованные ягоды. s 1,5 кг говядины, 100 г шпика, по щепотке соли, перца, гвоздики, 1 ст. л. муки, 100 г масла, 2 ст. л. уксуса, цедра с 2 лимонов.

Говядина по-болгарски. Грудинку отварить в кастрюле под крышкой На медленном огне и по возможности с меньшим количеством воды, куда прибавить разные коренья и лук, посыпать перцем, солью. Густо сдобрить сметаной и дать хорошо упреть. Нарезать на куски, выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью. s 1,5 кг говяжьей грудинки, по 1 шт. разных кореньев, соль и перец по вкусу, 2 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа.

Говядина ппуфат (по-итальянски). Взять хорошей мягкой говядины (филей или огузок к хвосту), нашпиговать сырым шпиком, перцем, гвоздикой, посыпать солью и туго перевязать крепкими веревками, положить в кастрюлю, вымазанную маслом, влить столовое белое вино, прибавить немного пряностей, закрыть крышкой, поставить в слабонагретую духовку часов на 12. После этого достать кастрюлю, добавить в блюдо еще 1,5 стакана вина и, если жидкость в кастрюле сильно выпарилась, добавить еще немного бульона, 2 стакана томат-пасты и уже на плите потомить под крышкой. Подавая к обеду, нарезать ровными ломтиками, сложить на нагретое блюдо, облить собственным соусом и гарнировать отварными макаронами или картофелем.

J 2—2,5 кг говядины, 200 г шпика, 4,5 стакана белого столового вина, 2 стакана томат-пасты, соль, перец, гвоздика по вкусу.

Говядина по-голландски. Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками одну луковицу, одну морковь, один сельдерей, положить в кастрюлю. Сверху — говядину, осыпать 15—20 душистыми перчинками, лавровым листом. Облить маслом и жарить в духовке не переворачивая. Когда будет готово, разрезать, полить маслом, в котором жарился тертый хрен, облить соусом от жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, или шампиньонов, довести до кипения и подавать.

s 1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 20 зерен душистогс перца, 5—6 шт. лаврового листа, 1—2 ст. л. масла, 3 ст. л. грибов.

Говядина по-английски. Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе, разведенном водой, со специями (соль, зелень сельдерея, петрушки, морковь, лук, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, гвоздики). Перед замачиванием мяса маринад надо вскипятить и остудить. После маринования говядину проколоть или прорезать ножом в нескольких местах, нашпиговать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикой. Обжарить в духовке на противне, поливая собственным соком. Поджарить 0,5 ст. л. муки и 0,5 ст. л. масла, влить бульон, добавить 1 ст. л. порошка из сушеных белых грибов, 1 стакан белого вина, несколько ломтиков лимона без косточек. Вскипятить помешивая, снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. s 1,5 кг говядины, уксус со специями, 200 г говяжьего жира, 4—5 шт. гвоздики, 10 зерен перца, 0,5 ст. л. муки, 1 ст. л. порошка из грибов (можно бульонный кубик с грибами), 1 стакан вина, 0,5 лимона, 0,5 ст. л. масла.

Говядина по-французски. Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, поперчить. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать. Обжарить на противне, поливая маслом. Смотреть, чтобы не пережарилось и чтобы сок не вытек из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнтфовать жареным картофелем. Перед подачей на стол залить мясо соусом из хрена.

Для соуса: корешок хрена натереть на терке, смешать с 1 стаканом сметаны, слегка посолить и всыпать сахара. S 1,5 кг говядины, 100 г масла, 1 кг картофеля, соль, перец по вкусу.

Говядина по-австрийски. Очистить филей от жилок и лишнего жира, положить в кастрюлю, замариновать уксусом пополам с водой с добавлением специй (см. рецепт «Говядина по-английски»), В маринаде мясо должно лежать 2—3 дня. Затем мясо вынуть из уксуса, нашпиговать шпиком, натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец — сметаной. Сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него 0,5 ст. л. муки, влить 2—3 ст. л. сметаны, смешать, вскипятить,

116