Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 101

г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к 4-му сорту;

15) подбедерок, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же вьаодит хороший бульон и заменяет отчасти бедро.

К 3-му сорту принадлежат:

16) шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Ее можно варить только на самый простой суп. Затылок употребляют на колбасу итальянскую;

17) завиток — третья, худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшинных оболочек, употребляется на варево, в самые бедные хозяйства.

К 4-му сорту принадлежат:

18) зарез, составляющий переднюю часть шеи. Употребляется в рабочие артели на варево;

19) будцышки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп;

20) бочек, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на варево, в самые бедные семейства;

21) филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности вола, что придает ей дурной вкус и запах, так что почти никуда не годится.

Продаются поштучно, не по весу:

22) ноги и губы употребляются на студень, для беднейшего класса людей;

23) голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги;

24) в ней мозги. Варят их и жарят, употребляют также на фарш и пирожки;

25) язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы;

26) почки употребляют на рассольник и соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т.д.;

27) печенку жарят;

28) ливер, т.е. легкие и сердце, упот-реблятся для начинки пирогов и на варево для беднейшего класса людей;

29) рубцы употребляют на суп и соус;

30) бычачий хвост на суп;

31) мозги из воловьих костей. Вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду;

32) сало вытапливается на фритюр;

33) сердце идет на варево и холодное для беднейшего класса людей;

34) уши и копыта употребляются на варку клея;

35) кишки на обертку колбас;

36) рога на гребни, а концы их на пуговицы;

37) кожа идет на выделку сапожного товара;

38) кровь употребляется для поливки корней деревьев и для производства альбумина.

Распознавание качества мяса

Надо стараться брать всегда самую свежую провизию, следовательно, и свежее мясо, которое, по определению Лед-зеби, узнается следующим образом.

Хорошая свежая говядина должна быть:

S Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало острой лихорадкой.

S Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха и притом запах его не должен быть неприятный, потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.

■/ Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять на весе при приготовлении.

S Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его должна оставаться сухой.

S Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.

•/ Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит только купить лакмусовой бу

99

4*