Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 100

Если же вырезку вырезать на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон;

4) ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, самую дорогую, а другую наружную, называемую затылочной, разумеется, от черкасского, самого лучшего вола.

Эта самая жирная часть вола.

Из этого ростбифа, весом от 12 до 30 фунтов*, смотря по величине вола, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком;

5) толстый филей находится между ростбифом и огузком. Заключает передние кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок, вместе взятый, можно употребит целиком на жаркое, как ростбиф;

6) огузок — середина. Так называется задняя часть туши за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон;

7) горбушка огузка, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушёное жаркое.

Огузок оканчивается хвостом, который отрезается и из него приготовляется суп из хвостов, но и каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по фунту хвоста, который продается сравнительно дешевле;

8) бедро лежит книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона;

9) ссек находится с внутренней стороны задней ноги и делится па 3 части:

а) верхняя часть, за огузком, составляет ссек горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости же на всякий суп. Горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;

б) середина ссека, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопе, кости же с окружающим их мясом на бульон;

* 1 фунт = 450 г.

в) нижняя часть ссека, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп. Смотреть, чтобы не прирубливали к нему верхней части булдышки, принадлежащей к 4-му сорту;

10) кострец рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопе, на рубленые котлеты, кости с мясом на суп.

Ко 2-му сорту мяса принадлежат:

11) тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту, поверх ребер.

Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края, так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, но который не выгоден, потому что в нем много ребер и костей вообше. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон;

12) толстый край находится между тонким краем и шеей, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и разве на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае надо смотреть, чтобы не прирезывали к ним краевой покромки, принадлежащей к 4-му сорту мяса;

13) лопатка идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя по суповому мясу и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи. Также смотреть, чтобы не прирезывали к ней верхнюю часть булдышки, принадлежащей к 4-му сорту мяса;

14) грудинка находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части:

а) самая лучшая часть — передняя, называемая «челышко» и

б) вторая часть, называемая середина грудинки, употребляются на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, которое и подается во щах;

в) третья, еще худшая часть называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту;

98