Сделай Сам (Знание) 2000-04, страница 99
вые выпускницы гимназий и те, кто в них не обучался, вовсе могли восполнить пробел в своих хозяйственных познаниях благодаря знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Те, кто с этим изданием не знаком, наверняка, узнают много нового о том, как надо мясо выбирать. Итак, «заочная гимназия» Елены Молоховец учит. Раздел вола и качество мяса Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й сорт. В длину вола, т.е. от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища и которая, если вырезается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или на самое лучшее жаркое. Если же не вырезается, то в соединении со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для вареного мяса — бульи, для жареного и тушеного. Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы в голове вола и ноги к копытам составляют уже своеобразное, совершенно студени стое мясо, которое начинается исподволь от зареза, т.е. от начала головы, а в ногах — ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек — заливное. Приложенный рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть вола, которая часть лучше, которая хуже и какое можно делать из них употребление. К 1-му, т.е. лучшему сорту, а следовательно, и самому дорогому принадлежат следующие части: 1) вырезка 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным, внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс; 2) краевая вырезка 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти — для жаркого, а мясо при костях употребить на суп, но не на чистый бульон; 3) тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с одним ребром и тремя позвонками. В верхней ее частим находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Тонкий филей с вырезкой доставляет прекрасное жаркое. ГА \ * \ S Л-------- 3.7 7 / 12 'огузок край \ 14сортьМ«с«! - Г:*"дм Р1Ш I'm | внутри ettKb.ct 8 БЕДРО 1«С0РТЪ ^внутри се». <г 10 ч Р°<>ТБНфЪ /КОСТРЕ /1'ооотч/ ^ -р. 11 lHs"l*KPASl СОртъ ^ft г* А 2'сортъ 13 .лопатка Ч* соггь - jTtw 16 ЗЧГСР м голова (Uf, V 97 4 Сделай сам, Ne 4 |
