Сделай Сам (Знание) 2001-01, страница 58

тые, легкие. Для печенья их нужны своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6золотников * сухих дрожжей, т. е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.

• На каждые 500 г муки берется по 1 ч. л. соли и 1ч. л. сахара, которые растираются с желтками.

Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.

Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.

• Масло вливать в тесто после того, как тесто наполовину замешено. Нельзя вливать масло в тесто одновременно со взбитыми белками, так как пена тотчас осядет и блины не будут рыхлыми и кружевными, как они могли бы быть.

• Чтобы блины не прилипали к сковороде, нужно вырезать из сырой картофелины кружок, наколоть на вилку, обмокнуть в растительное масло, смазать картофельным кружком сковороду. Вместо картофелины можно смазывать сковороду кусочком шпика, наколотым на вилку.

• Если тесто готовят на дрожжах, то взбитые белки надо вводить после того, как оно совершенно поднимется, и дать тесту подняться вновь.

Белки надо взбивать в безупречно чистой посуде. В них не должно быть даже следов желтка.

• Блины разливать очень тонко на смазанную маслом или кусочком шпика раскаленную сковороду. Тогда блины будут кружевными.

• Если тесто перекисло, блины будут бледными. «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если сахара слиш

* 1 золотник = 4 грамма.

56

ком много, блин будет гореть, а не зарумяниваться. Если тесто выбродило недостаточно, блины будут пресные, непористые. Тесто нельзя долго месить, так как оно станет утотняться и блины будут плотные, вязкие, невкусные.

• Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей. Наиболее рыхлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.

• Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25—30 г дрожжей. Если же решите приготовить заварные блины, то муку нужно замешивать в кипятке либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляет 1:1.

• Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом, что объем теста увеличивается в 2—3 раза.

• Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место. Когда опара увеличится в объеме в 2—3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место.

• В случае опоздания с завтраком или обедом, чтобы опара не перекисла, кастрюлю с опарой раньше ставили в кухне же, на снег, а теперь — в холодильник.

• А если, наоборот, надо ускорить печение блинов, то опару ставят в теплую воду.

• Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.

Заваривают блины водой и молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания.

• На все эти блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, выйдет, на обозначенную пропорцию, около одного стакана растопленного масла.