Сделай Сам (Знание) 2001-02, страница 63

мелкие виды рыб семейства сельдевых (до 14 см длиной). Готовятся эти консервы на прованском (то есть оливковом) масле и имеют оттого особый тонкий вкус. Шпроты можно приготовить и дома, было бы желание.

Шпроты из мойвы по-домашнему. Свежемороженую мойву оттаять, отжать, уложить на дно кастрюли с толстым дном. Все последующие слои перемежать рядами лука, порезанного колечками, и пересыпать солью. Пятым слоем должен быть ряд из ломтиков лимона, шестым опять мойва, который нужно прикрыть слоем лаврового листа и гвоздики. Масло оливковое разбавить пополам с водой и влить в сковородку так, чтоб прикрыть верхний слой. Кипятить на медленном огне до полного выпаривания. Целые шпротинки сложить в банку с широким горлом и хранить в холодильнике.

Корюшка жареная маринованная. В воду положить специи, влить уксус, вино. Прокипятить и остудить. Рыбку очистить, отрезать головы, хорошо промыть. Обвалять в муке в смеси с пряностями (по вкусу) и обжарить в постном масле. Когда остынет, сложить в посуду и залить маринадом на сутки, чтоб он покрыл рыбу полностью. Хранение — не более 3 суток. S 2 кг рыбы. Маринад: 800 г воды, 250 мл 10-процентного уксуса, 2 стакана белого вина, 6 луковиц, 2 лавровых листа, 20 горошин черного перца, 6 штук гвоздик, 2 ч. л. соли, 2 щепотки сахара.

Консервированная рыба вообще. Любую мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, чешую, если она крупная, тщательно промыть. На дно эмалированной посуды уложить ряд рыбы, посолить, полить 3 ст. л. постного масла, сверху покрыть ломтиками репчатого лука, чуть-чуть перцем и лавровым листом. Затем опять уложить несколько рядов рыбы, также перемежая луком и пряностями. Сверху полить крепким раствором столового уксуса (на 4-литровую кастрюлю 200—250 г). Затем закрыть ее крышкой и тушить на слабом огне около 4 часов.

Залить томатным соусом (пастой или соком) и продолжать тушение еще 40 мин при закрытой крышке. Готовую рыбу переложить в приготовленные банки, залить сверху тонким слоем подсолнечного масла, закрыть стеклянными

крышками с зажимами и хранить в холодном месте.

Закуски к пиву из консервированной рыбы

Рыба в масле с овощами. Необходимые продукты: 100 г рыбы в масле («Шпроты в масле», «Сардины в масле», «Иваси в масле», «Ставрида в масле» и др.), по 2 моркови и луковицы, 1 стакан нашинкованной соломкой капусты, 1 яблоко. Рыбу выложить в глубокую посуду вместе с маслом и тщательно растереть до получения однородной массы. Овощи очистить и нашинковать соломкой. Яблоки нарезать ломтиками вместе с кожицей, без семенной коробки. Рыбную массу соеди нить с овощами, перемешать и подать в виде салата. Таким образом можно готовить любые рыбные консервы, применяя широкий ассортимент овощей.

Тортики по-каприйски. Меж двух кусочков хлеба или гренок поместите начинки: кусочки филе сельди пряного посола и рубленые яйца; кусочки филе разделанной маринованной сельди в пряной заливке и рубленый лук; кружочки яйца с анчоусной пастой; креветки с дольками мандарина; мясо краба с кусочками ананаса; мясо сельди горячего копчения с небольшим количеством майонеза; свернутый в кольцо морской язык с креветками; кусочки утря с шампиньонами; ракушки с кетчупом; салат из сельди.

Другие начинки можно составлять по собственному вкусу.

Форшмак из килек. Поджарить в кастрюле на 3 ст. л. постного масла мелко нарубленный лук, пока не позолотится Прибавить рубленого сырого картофеля и, мешая, продолжить жарить до готовности. Затем добавить мелко рубленных кислых яблок и опять поджарить. В готовую смесь положить мелко изрубленные соленые кильки и еще недолго пожарить, мешая. Затем выложить на блюдо, прибавить сметаны, посыпать сухарями и поставить в духовку на четверть часа. ✓ 5 луковиц, 3 ст. л. масла, 5 картофелин,

3 кислых яблока, 10—15 килек, 1 стакан

сметаны, 1 ст. л. сухарей.

Гренки с селедкой. Растереть как можно лучше 2 ст. л. оливкового масла

6*