Сделай Сам (Знание) 2002-01, страница 105

из 1/4 стакана крупы, предварительно обжарив ее в духовке до коричневого цвета и добавив поджаренный лук. Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками 100 г шпика и обжарить его до светло-желтого цвета, затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего все продукты соединить и перемешать.

Начинка из пшена и изюма. 1/3 стакана пшена перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6—8 минут; затем слить воду через ситечко, добавить 2 ст. л. ложек жира, 1 ст. л. сахара, 0,5 стакана промытого изюма и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 часа в духовку.

Начинка из моркови со сметаной. 200 г очищенной моркови мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем мучную пассеровку (1 ч. л. муки) со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и соль.

Начинка из гречневой каши с печенкой. Приготовить гречневую кашу из 1/4 стакана крупы. 150 г печенки промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый перец, соединить с кашей, перемешать. Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

Начинка из мозгов. 250 г свежих мозгов замочить на пару часов в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной (2 ст. л. 3%-ного уксуса) и подсоленной (0,5 ч. л. соли) водой, добавить лавровый лист и варить 15—25 мин до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать с 1 ст. л. сметаны и обжаренной в жире луковицей.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.

Начинка из дичи или домашней птицы.

250 г дичи или домашней птицы отварить или обжарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. 1 ст. л. риса отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Сваренное вкрутую яйцо мелко порезать, 1/4 мускатного ореха измельчить, затем перемешать все продукты. Из такого количества продуктов получится 250 г начинки, а это десяток печеных пирожков.

Начинка из соленых огурцов по-чувашски. 450 г соленых огурчиков среднего размера промыть, удалить сердцевину, мелко нашинковать кубиками, поджарить на сливочном масле до полуготовности, затем добавить 100 г пассерованного репчатого лука и прожарить до готовности.

Начинка тыквенная (по-азербайджански). 200 г тыквы разрезать на части, очистить от семян, волокон, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, 50—70 г сыра, натертого на терке, черный молотый перец, чабер и посолить. Все тщательно перемешать.

Пироги с такой начинкой пекут в форме округлых лепешек.

Начинка с фасолью (по-азербаццжан-ски). 100 г фасоли перебрать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Отварить дс готовности, посолить и еще поварить минут пять, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать курдючное и нутряное сало, 50 г репчатого лука, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, можно добавить молока или сметаны

Начинка из крапивы. 1 кг молодых листьев и побегов крапивы залить кипятком и выдержать в нем 5 мин, откинуть на сито, дать стечь воде, нашинковать, смешать со 100 г отваренного риса и измельченными вареными яйцами (5 штук). Солить по вкусу.

Начинка из медуницы с яйцом. 200 г медуницы, 100 г репчатого лука и 2 сваренных вкрутую яйца измельчить, добавить 80 г отваренного риса, соль, перец и пере

103