Сделай Сам (Знание) 2002-02, страница 123

Ну а теперь, получив столь ценные советы, возьмемся задело. Впрочем, чуть не забылась еще одна истина азбучная¹ Ищите грибы к северу от дерева (а север по лишайнику на стволе определить легко), их меньше на восток и на запад, а на южной стороне и вовсе не бывает в сухую погоду.

И еще два нелишних совета: Не собирайте грибы в жаркое лето — они могут оказаться ядовитыми, и не ходите за ними в лес в полнолуние. Так поступали наши предки.

Простой засол рыжиков. Этот способ состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью .соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают как обычно.

Рыжики — 10 кг, соль — 500 г, перец душистый — 60 г, лук — 1,6 кг.

Рыжики с лавровым листом. Можно посолить и так: бланшируют подготовленные грибы минуты три в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочонок (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненный бочонок накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз. На 10 кг грибов — 500 г соли.

Рыжики пряные. Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпая солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут смородиновый и лавровый листы, душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.

На 10 кг подготовленных рыжиков: соль — 400 г, черносмородиновый лист — 200 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 12,5 г, черный перец горошком — 50 г.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков. Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 мин, начиная с момента кипения, после этого промывают в холодной воде и

откидывают на решето, чтобы они хорошенько обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.

^J Грибы подготовленные — 10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 6—8 г.

Засолка осенних опенков. Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1— 2 см, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток на 20 мин, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.

На дно в подготовленную посуду кладут пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза. В процессе засолки опенки немного светлеют.

На 10 кг опят: соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 120 горошин, укроп зеленый — 180 г, лук шинкованный — 180 г.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски. Грибы подготовленные два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымочки откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух недель рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20—25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Грибы — 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35—40 горошин, лавровый лист — 10 листиков.

Туршия (соленье) из грибов. Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5—5 % соли. Если, например, добавить 10 %, брожение замедляется, а при концентрации 20 % останавливается дея

121