Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 128

Использовать пюре можно в диетическом питании и как гарнир к мясу, рыбе. S 8—10 репок, 30—40 г сливочного масла, 1 стакан молока или сливок, треть стакана панировочных сухарей, 2 яйца, треть стакана сметаны, соль по вкусу.

Репа под сладким соусом. Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками, отварить в несоленой воде, откинуть на дуршлаг.

Приготовить соус: в маленькой кастрюльке растереть с сахаром и сливками желтки. В большую кастрюлю налить немного воды, довести до кипения и поместить в нее маленькую кастрюльку. Непрерывно помешивая, довести до загустения, а затем хорошо взбить и добавить отдельно взбитые белки. Уложив отваренную репу на блюдо, залить ее полученным соусом. Это блюдо хорошо само по себе, но в старину его подавали как гарнир к отварному языку.

Салат из репы. Репу и морковь мелко нашинковать и натереть на крупной терке, добавить измельченный лук, а также соль и перец. Постное масло смешать со столовым уксусом (можно — с яблочным) и заправить овощи. Уложить в салатник, украсить дольками яблок, смоченными лимонной кислотой или уксусом, чтоб не темнели. S 2—3 средние репки, 1 морковь, 1 яблоко, 1 ст. л. трехпроцентного уксуса (или яблочного), 3 ст. л. растительного масла.

Репа тушеная. Репу отделяют от листьев, промывают, натирают на крупной терке, а листья рубят. На дно посуды укладывают листья, на них — тертую репу, добавляют соль, молоко, доводят до кипения и настаивают под крышкой 15— 20 мин. Подают вместе с листьями и выделившимся соком. Можно добавить подсолнечное или сливочное масло — по вкусу.

V 5 молодых репок с листьями, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Репа печеная (современный рецепт). Репу очистить, положить на сковороду, залить половиной стакана воды и запечь до готовности на среднем жару. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко шинкованный лук, соль, перец, полить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Самая старая кулинарная книжка, имеющаяся в нашем распоряжении, издана в 1892 г. Называется она «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства». Составил ее П.Ф. Симоненко. Но среди собранных им 3000 рецептов нашлось только шесть из репы, то есть даже меньше, чем у внимательной к старине Е. Молоховец. Все больше уходила репа из ежедневного меню не только офранцуженных бар и буржуев, но и крестьян.

Репа печеная (рецепт 1822 г.). Когда печь вытопится, то золу с угольками загребают в одну сторону, кладут на нее промытую и вытертую досуха репу, и она печется, пока не зарумянится. Ваше дело наблюдать лишь, чтоб не перегорела. Отдельно к печеной репе можно подать сливочное масло.

Репа глазированная (рецепт 1892 г.). Репу очищают и разрезают на четвертушки, как апельсин, опускают на 10 мин в кипяток, воду сливают, а репу кладут в кастрюлю с распущенным сливочным маслом, прибавляют щепотку сахара и несколько ложек сока из-под ростбифа или жареной телятины. Кастрюлю накрывают крышкой и на одну минуту ставят в самый сильный огонь, чтоб репу охватило со всех сторон жаром. А потом постепенно уменьшают огонь. Когда репа сделается мягкой и покраснеет, то, вывалив ее из кастрюли, немедленно подают на стол. Гарнируют гренками из белого хлеба.

Репа, фаршированная мясом. Репу моют и, неочищенную, варят в соленой воде, затем вынимают и срезают шапочку. Чайной ложкой выбирают мякоть из серединки. Если кожица у репок толстая, можно ее снять. Затем ставят «чашки»-репки на противень и фаршируют: вырезанная мякоть репок смешивается с говядиной, сваренной, а затем обжаренной в масле, перекрученной на мясорубке, посоленной и проперченной по вкусу. На противень приливают сок от мясного бульона, прыскают масла и ставят нафаршированные репки в духовой шкаф или печь. Репки надо часто поливать соусом, в котором они варились. Когда подрумянятся со всех сторон, перекладывают их на блюдо и обливают собственным соусом.

126