Сделай Сам (Знание) 2003-01, страница 31

(понадобится банка компота) на кусочки, но не очень маленькие, и тоже положить в середину филе и посыпать все 100 г тертого сыра. Завернуть рулетиком и закрепить зубочисткой или ниткой. Поджарить на сливочном масле до румяной корочки, влить 1 стакан куриного бульона и жидкость от компота. Отдельно спассеровать оставшийся лук с дольками фруктов — это будет соус.

Куриная грудка в оболочке из бекона. На 4 кусках куриного филе сделать надрезы в виде кармашка, посолить и поперчить. В кармашки положить сыр. Каждый кусок обернуть 2 ломтиками бекона и закрепить палочкой, растительное масло разогреть, со всех сторон обжарить мясо и на 20 мин поставить в духовку. Выделившийся при жарении жир развести 100 г вина и таким же количеством куриного бульона. Размешать в нем 1—2 ч. л. меда и заварить размешанным крахмалом, посолить, поперчить. Подать на стол со свежими овощами.

Куриные бедрышки фаршированные. Бедрышки и крылышки с курицы сре

зать так, чтобы на них осталось как можно больше кожи. Затем кожу содрать до суставов и отрубить косточки со всем мясом, оставив с кожей только их кончики. Мясо, снятое с бедрышек, крылышек и других мест, отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке белый хлеб (пару кусочков) и снова промолоть; затем хорошо его растереть, посолить, положить растертое масло (2 ст. л.), яйцо, слегка разбавить бульоном и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем наполнить кожу и зашить ее; оставшиеся куски кожи с шеи и других мест также начинить фаршем, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Обжарить в масле, положить в посуду, залить оставшимся от жарения маслом, стаканом сметаны, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты положить на середину блюда, а радом с ними — фаршированные бедрышки. Отдельно подать печеные яблоки, брусничное повидло или маринованные фрукты.

В СТРАНЕ СОВЕТОВ...

Курица на столе. А как насчет гарнира?

• Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и гороха, шпинат) варят недолго, на пару или в кипящей воде — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.

с Варку овощей на медленном огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ — тушение. При тушении и при-пускании специй и приправ по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.

11 Сваренные овоши нельзя оставлять в воде, где их отварили: они становятся невкусными, водянистыми. Исключение — цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.

• Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а прямо опускайте в кипяток. Так они вкуснее, и витамины лучше сохраняются.

с Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду — это тоже сбережет витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины группы В), поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для супов, соусов.

г Супы, гарниры, мясо не забудьте посыпать мелко нарезанным зеленым луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиски: она даже полезнее, чем сама редиска.

с Лук станет золотистым и вкусным, если во время жарки его посыпать сахарной пудрой или обвалять в муке.

• Когда режете лук, смочите нож в холодной воде — не будет щипать глаза.

• Лук, чеснок обычно используют как приправы к различным блюдам и салатам. Это не только улучшает вкус, но и повышает их питательную ценность. Лук содержит витамины, соли калия, кальция, фосфора, железа. Особенно полезен зеленый лук — 100 г обеспечивают суточную потребность в витаминах С и А. Чеснок по сравнению с луком не так богат витаминами, но в нем содержится йод, который необходим для лечения больных атеросклерозом.

с Главное достоинство чеснока и лука заключается в том, что выделяемые ими фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания полости рта. Однако из-за раздражающего действия свежий лук и чеснок противопоказанны людям с острыми заболеваниями желудка, кишечника, почек.

29