Сделай Сам (Знание) 2003-01, страница 28

рюльке 1,5 ст. л. масла, положить 1 ст. л. муки, размешать, развести бульоном и процедить в сотейник с цыпленком, вскипятить, вынуть нарезанные куски цыпленка на блюдо, а шампиньоны нарезать и сложить в кастрюльку. Соус кипятить на огне до тех пор (мешать непрерывно), пока не выкипит до надлежащего вкуса и не загустеет. Процедить, размешать с шампиньонами и залить цыпленка. Подается горячим.

Шмидтовская куриная ножка. 4 длинные узкие полоски копченой свиной грудинки, нарезанной кубиками, обжарить до хрустящей корочки и отложить в сторону. Пожарить 12 куриных ножек (обязательно отечественных) на медленном огне в этой же сковороде. Отварить 100 г риса и такое же количество вермишели до полной готовности, добавить пиво (чуть больше стакана), такое же количество воды, 50 г тертого сыра, 450 г консервированного обсушенного горошка и все перемешать. В кастрюлю положить окороч-ка, накрыть крышкой и довести до готовности. Гарнир — кусочки свинины.

Курица на бутылке. Потрошенную и опаленную курицу натереть солью и, по желанию, перцем. Посадить ее на пол-литровую бутылку так, чтобы она держалась вертикально устойчиво. Предварительно в бутылку налить 2/3 ее объема воды, чтобы не лопнула. В воду можно добавить пахучих приправ (карри, душистый перец, кориандр и т. д.). Это придаст

курице особый аромат и пикантность.

По вкусу птицу можно нашпиговать чесноком, сыром. Для этого острым концом ножа проткнуть до самой бутылки отверстия и воткнуть туда чеснок или сыр. Сверху можно полить или намазать сметаной, но ни в коем случае не поливать чесночным соусом сверху.

Бутылку с курицей поставить на противень и запекать в духовке 30 мин. Блюдо подавать с картошкой. Жир на противне использовать как подливу, смешав его с томатной пастой, кетчупом или жареным луком.

Курица в меду. Сочетание, прямо скажем, необычное. Но попробовать блюдо стоит, оно удивительно своеобразное и вкусное. Итак: курицу порезать на порционные куски. Приготовить соус, в котором она будет вымачиваться от 2 ч до 2 суток, — это как вас устроит. Для этого 100 г меда, полбутылки красного вина и 30 г горчицы смешивают до получения терпкого, сладкого и жидкого соуса. Заложить в соус курицу. Пропитавшуюся курицу выложить на противень, не забывая время от времени поливать соусом. Оставшееся на противне место заполнить нарезанным кружочками, толщиной с мизинец, картофелем, который превратится за время жарки в экзотический овощ, золотисто-коричневый и сладкий на вкус. Курица будет готова, когда приобретет коричневый цвет. Не забудьте украсить блюдо зеленью.

В СТРАНЕ СОВЕТОВ...

• Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, надо во время варки положить в него слегка обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости (50 г на 1 л бульона).

• При варке куриного бульона не рекомендуется класть лавровый лист — исчезнет аромат бульона.

• Жарить птицу лучше в утятнице или сотейнике (можно на глубоком противне), положив ее спинкой вниз и предварительно натерев солью, а внутрь залив чашку подсоленной воды.

• Чтобы при жарке курица

покрылась румяной корочкой, ее надо смазать сметаной.

• Чтобы определить возраст курицы, обратите внимание на ее ноги: у молодой птицы они мягкие, легко гнутся, покрыты мелкими чешуйками, когти длинные и острые, гребень ярко-красный. Возраст петуха определяется по длине шпор — у молодого петуха они имеют вид небольших выступов, клюв у/него бледно-желтый, когти острые.

• Молодую птицу лучше зажарить, а из старой сварить бульон — он получится более концентрированным.

• Если вам предстоит готовить старую курицу, за несколько часов до варки положите ее в разбавленный уксус.

• Мясо курицы станет еще белее и нежнее, если варить его в воде, куда предварительно добавлена 1 ч. л. лимонного сока

• Перед опаливанием на тушке птицы следует расправить кожу, чтобы не было складок. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

• Чтобы куриное мясо при запекании получилось белым и сочным, потрите тушку лимонным соком.

26