Сделай Сам (Знание) 2003-01, страница 27

перчить и на очень медленном огне взбить, добавив 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Подавать к столу с приготовленными канапе. Петушков разрезать пополам и посыпать засахаренной цедрой лимона. Соус подавать отдельно.

Шашлыки из курятины. Один сладкий грейпфрут разрезать пополам и выжать одну половину. Сок вылить в глубокую тарелку, добавить стакан оливкового масла, перемешать; положить куски птицы, освобожденной от костей, и оставить мариноваться, время от времени помешивая. 250 г свиного копченого сала нарезать небольшими кусочками. Очистить от кожуры половину грейпфрута и целый грейпфрут, мякоть нарезать крупными кусками. Разогреть гриль, на шампуры нанизать поочередно все компоненты, полить маринадом, посыпать солью, черным молотым перцем, паприкой и поместить в гриль на 10 мин. Подавать с сухим вином.

Цыпленок с эстрагоном. 4 ст. л. свежего эстрагона промыть и обсушить. Цыпленка (около 1 кг 200 г) посолить внутри и снаружи, внутрь положить листья эстрагона, зашить ниткой, тушку нанизать на вертел, смазать растительным маслом и поджаривать в течение 45 мин. Цыпленка освободить от нитки, удалить эстрагон и разрезать на части. Подавать с сухим вином.

Жаркое — цыплята. Два больших или три средней величины цыпленка нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести в 1/3 стакана сливок, положить немного соли, ложку масла, мускатный орех, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить внутренности цыплят, плотно зашить. Поставить в духовку, запечь, поливая чаще маслом и в конце — сметаною.

Подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом.

Курица по-мингрельски. Порционные куски кур обжарить в топленом масле и тушить вместе с пассерованным луком, толчеными орехами (30 г) и зеленью мяты (5 г). В соус, полученный при тушении, прибавить перед подачей пару желтков, разведенных в 15 г винного уксуса.

Курица, фаршированная по-абхазски. Отварить 20 г риса с 30 г размоченного сухого кизила. Ими и двумя порезанными и пассерованными луковицами нафарши

ровать сырую курицу, зашить и жарить над углями.

Цыплята-табака. «... Тщательно и аппетитно Сталин поглощал цыпленка-табака, разгрызая каждую косточку и запивая еду небольшими глотками «Кинзмараули» (Из воспоминаний актера Михаила Геловани).

У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и, отбив деревянным молотком, придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подать толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья.

Можно цыпленка перед жарением нашпиговать чесноком, сделав в тушке надрезы и воткнув в них кусочки чеснока.

Суп куриный с орехами. В куриный бульон, приготовленный из куриной ножки с обжаренной на сливочном масле мелко порезанной луковицей, добавить 30 г толченых грецких орехов, корицу по вкусу, 1 ч. л. винного уксуса, зелень петрушки и вскипятить. Подавая на стол, в бульонную чашку добавить мелко нарезанный зеленый лук.

Курица с перцем. Курицу (около 1 кг) очистить, вымыть, разделить на 8— 10 частей. Мелко нарезанную или натертую луковицу обжарить в масле до золотистого цвета. Куски курицы натереть солью, красным перцем и обжарить с обеих сторон. В горшок положить 2—3 ст. л. смальца, обжаренные куски курицы, обжаренный лук, подлить немного воды или бульона, закрыть крышкой и тушить. Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный болгарский перец (1 штука) и помидор. Через 10 мин снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с 0,5 ч. л. муки, добавить в горшок и дать закипеть. Курицу подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов.

Соте из цыплят с шампиньонами. Очистить и вымыть крупного цыпленка, разрезать сырым на порционные кусочки. Грудинку, спинку и крылышки (каждое отдельно) сложить на растопленное в сотейнике масло, прибавить 4 очищенных шампиньона, посолить, положить лавровый листик, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда потемнеет, перевернуть, поставить снова на огонь и дожарить до готовности. Распустить в каст

25