Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 81

Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается как для очищения желудочно-кишечного тракта, так и для получения более вкусного мяса.

Свинью закалывают в лежачем положении, либо в висячем. Закалывают острым ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение. Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохране -ния крови свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки. Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла.

Опаливание и ошпаривание туши

После убоя свинью опаливают и ошпаривают кипятком с тем, чтобы очистить от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее предпочитают ошпаривать. Если свинину предназначают для посолки, то ее чаще опаливают

При опаливании тушу кладут на землю, обкладывают со всех сторон соломой. Солому поджигают. Когда она сгорит, пепел сметают, тушу поворачивают на другой бок и повторяют опаливание. Солому могут заменить дрова лиственных деревьев, например, осины. В этом случае опаливание происходит быстро, не более 5—6 минут. Существует еще один способ опаливания свиной туши — при помощи паяльной лампы. После опаливания тушу кладут на стол, промывают водой, соскребают ножом пригар.

Ошпаривают тушу в чанах или кадках в горячей, но не кипящей воде (иначе туша может свариться). При помощи подложенной веревки тушу как можно чаще поворачивают. Когда кожа отмякнет настолько, что щетина легко будет отделяться, последнюю соскабливают скребком. Те места, где щетина отделяется плохо, повторно поливают горячей водой.

Потрошат тушу свиньи после ошпа

ривания или опаливания. При этом ее вешают за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха, Грудную кость разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те вну гренности. которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно прополаскивают и слегка просушивают.

Разделка туши

После удаления внутренностей тушу держат в холодном месте в течение 1—2 суток. Холодное и окрепшее мясо легче разделать, оно дольше сохраняет свежесть и приятный цвет. Разделку туши производят так и в такой последовательности, как это показано на рис. 1 и 2. Первоначально отделяют ноги в колене, отрезают голову, вынимают мозги, зубы. Затем по порядку разрубают и другие части свинины. На рис. 1 показана общая схема разделки свиной туши.

Существует еще один так называемый английский способ разделки свиной туши. Тушу подвешивают за задние ноги, потрошат, обмывают, разрезают спину вдоль позвонка, причем обе половины туши начисто отделяют от костистых осколков (рис. 2). После охлаждения туши обрезают голову, разрубают тушу на две половины. Каждую половину разделывают, как показано на рис. 3,

Рис. 1. Общая схема разделки свиной туши: I -голова; II - шея; III - передний окорок; IV - грудинка; V - свиные котлеты; VI - брюшной край; VII - задний окорок

79