Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 84

Рис. 5. Более подробная схема разделки свипой полутуши: 1 - задний окорок; 2 - корейка; 3 - грудинка; 4 - грудинка; 5 - сосковая часть; 6 - лопатка или передний окорок; 7 - реб за 8 - хвостовые позвонки; 9 - шпик; 10 - позвонки; 11 - шпик; 12 - шейка; 13 - хвост; 14 - задние ножки, 15 - передние ножки; 16 - пашина; 17 - прирезь мяса с оставшейся на ней частью лопаточной кости и хрящом; 18 - хвостовые позвонки с прирезями мяса; 19 - шейная часть

ют так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водою, а затем опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на него нагружают камни.

Смешанное соление принадлежит к наиболее употребляемым способам. Посолка начинается всухую и заканчивается в рассоле, который образуется из натертого и посыпанного солью мяса. Мясную тушу разрезают на куски, надрубая крупные кости для удобства укладки, натирают их солью и посыпают селитрой. Для душистости прибавляют перец и лавровый лист (по 100 г того и другого на

82

150 кг мяса). Кадку с солониной ставят на ледник. В течение двух недель мясо пустит сок. Затем на него кладут деревянный кружок и камни, отчего сок окончательно будет выдавлен из мяса и покроет его с грузом. Если сока окажется недостаточно, то добавляют рассол. Для окончательной просолки мясо держат в рассоле 3—4 недели.

Копчение

Копчение — это обработка мяса с помощью древесного дыма. Заключающийся в дыме креозот (от греч. kreas — мясо и sozo — спасаю, сохраняю) и карболовая кислота, пропитывая мясо, образуют оболочку, которая предохраняет его от порчи. Копчение не должно быть слишком быстрым. Иначе получится недокопченая

j