Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 85

Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши. Названия частей: I - лопатка (а - плечевая часть, б - заплечная часть); II - шея; III - толстый край (спинная часть)- IV - покромка; V - грудинка; VI - вырезка: VII - задняя нога (а - внутренняя часть, б - боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть); VIII -тонкий край (поясничная часть); IX - пашина

ветчина. Медленное копчение в холодном дыму более результативно, чем скорое в горячем дыму.

Прежде чем коптить, соленое мясо промывают, протирают тряпкой и просушивают в хорошо проветриваемом поме

щении. Чтобы окорок не испачкался в саже во время копчения, его оборачивают в холст, либо в бумагу, или покрывают гороховой мукой Окорока в коптильне развешивают следующим образом: крупные куски — ближе к топке, мелкие — чуть вы

Рис. 7. Простейшая коптильня: а - переносная домашняя старой конструкции; б - стационарная

83