Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 82

Рис. 2. Еще один, так называемый английский способ разделки свиной туши (обозначения те же, что и на рис. 1)

на три части: а — передок, б — середина, в — окорок.

Полутуши свинины разделяют на три сорта: сальную, полусальную и мясную (рис. 4).

Дадим еще одну более подробную схему разделки свиной полутуши (рис. 5).

На рис. 6 дана схема разделки говяжьей туши.

Молочных поросят разделывают так же, как и взрослую свинью. Только после очистки от внутренностей их не разрезают, а оставляют целыми. Выпотрошив, охлаждают полдня в прохладном месте.

Посолка мяса

Посолка — один из старых способов сохранения мяса впрок. Ее осуществляют после полного охлаждения убитого жи

вотного в течение 1—2 суток. Если засолить мясо недостаточно остывшее, то в рассоле оно может съежиться, забродить. Мясо хорошо солить при плюсовой температуре 2—8° С. Обычно солят в прохладных и сухих подвалах.

Существует несколько способов солки, среди которых наиболее распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление.

Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом количестве пищевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец, гвоздику, чеснок и т.д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра и сахар не должны превышать 2% от заданной пропорции, иначе их избыток делает мясо неприятно жестким, ноздреватым.

В качестве консерванта вместо пищевой селитры многие умельцы используют аскорбиновую кислоту или даже водку. Пропорции последней (в основном это касается производства колбас) по отношению к колбасному фаршу - 0,5 л на 10 кг.

Сухое соление производят на хорошо выструганном деревянном покатом столе. Мясо со всех сторон натирают солью, укладывают кожей вниз, после чего посыпают порошком селитры сквозь сито. Затем снова посыпают очень крупной солью слоем не более 2—3 см. На первый кусок мяса кладут следующий, натертый солью и селитрой, точно так же кожей вниз. Посыпают солью. Потом следующий и т.д. (высота штабеля до 1,5 м). Мясо складывают по возможности ровным слоем, тяжелые куски — вниз, легкие — вверх. Для устойчивости куски мяса прокладывают деревянными брусочками или дощечками.

Для посолки сала употребляют только соль, без селитры. Чем тоньше куски, тем быстрее они просаливаются (в течение

80