Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 83

Рис. 4. Свинина: 1 - сальная; 2 - полусальная 3 - мясная

2—3 недель). На просолку толстых кусков уходит 5—6 недель. Подобная посолка мяса годна для крупных предприятий. В домашнем хозяйстве, а также при приготовлении колбас, мясо чаще солят в рассоле или смешанным способом.

Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль, селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15%, иначе мясо может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25 до 40% в зависимости от того, какое мя

со мы хотим приготовить — малосольное или крепкосоленое. Селитры - не более 2%, сахара — 5—7%. Ароматические вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках, изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки — дубовые. Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпарива

81