Сделай Сам (Знание) 2004-03, страница 86

ше или дальше. Лучшим топливом при копчении являются дрова из дуба, ольхи, бука, можжевельника. Береза, сосна, ель, лиственница не пригодны, так как смолистый дым от них придает дурной вкус коптильным продуктам. Хотя, стоит заметить, некоторые умельцы используют для копчения березовые дрова, но очищенные от коры. Чтобы сделать дым ароматичным, в огонь подбрасывают пряности (лавровый лист, тмин, мяту, прутья можжевельника). Прутья можжевельника с ягодами, сгорая, образуют летучие масла. Последние придают мясу коричневый цвет, приятный вкус и запах. Время копчения зависит от величины колбас или окороков. Мелкие продукты (колбасы) бывают готовы в 1—3 дня, окорока — через 1—2 недели. Копчение считается оконченным, когда мясо становится равномерно красновато-желтого цвета. Если в середине мясо светлое, значит, оно не до-коптилось. По окончании копчения колбасы и окорока для просушки вывешивают в сухом месте.

Коптильня представляет собой каменное помещение без окон, с крышей, через которую выходят одна или несколько дымовых труб. Дверь глухая, плотно закрывающаяся. Около нее устраивают небольшое отверстие для поддержки огня и вентиляции (создается тяга как в печке). Внутри коптильни устанавливают деревянные перекладины для подвески мясных продуктов. Перекладины могут быть изготовлены и из стальных прутьев диаметром не менее 6—8 мм. Огонь разводят на полу небольшими костерками. При этом дверь плотно закрывают. В процессе холодного копчения температура дыма должна быть 18—25" С. В коптильне также устраивают так называемую румянку. При устройстве румянки необходимость в разведении костерков отпадает (здесь быстро коптят в горячем дыму, температура которого 60—65° С). Румянка имеет длину 2,5 м, ширину — 1,5 м, высоту — около 2 м. Это печь-полежанка из кирпича с тонкими стенками внутри коптильни. Внизу размещена топка с колосниками. Потолок румянки плоский с отверстиями для выхода дыма в общую коптильню. Румянка имеет свою входную дверь, плотно закрываемую во время топки. Вдоль стен румянки делают поперечины для подвешивания продуктов. Верхний свод топки представляет собой кирпичную решетку.

84

Она не позволит сорвавшимся с крючков продуктам упасть в топку.

Вышеописанная коптильня подойдет для более-менее основательного колбасного производства.

Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню (рис. 7, а). Это просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого расположено по отверстию (5—6 см в диаметре). Под ящиком или рядом с ним размещена топка.

Недостатком такой конструкции является близкое расположение топки к коптильному ящику, то есть возможно преимущественно только горячее копчение. Для дачников, сельских жителей можно порекомендовать и другие варианты домашних коптилен. На рис. 7, б представлена одна из простейших. Ее несложно соорудить где-нибудь на задах сельской усадьбы. Для нее требуются металлическая бочка (1) с вырезанным днищем, один-два железных прута (2) для подвешивания колбасных изделий, несколько кирпичей под основание (3) бочки-коп-тильни и для дымохода. При помощи штыковой лопаты выкапывают яму под очаг (4). Диаметр ямы — 700—800 мм, глубина — 400 мм. Примерно такой же глубины прокапывают траншею-дымоход (5) длиной 1,5—2 м, которую желательно выложить кирпичами. Для производства холодного копчения траншею следует выкопать более длинной, а именно — до 5—7 м. (Иногда для дымохода, да и самой коптильни, используют старые вентиляционные трубы из жести.) Во время копчения очаг и дымоход закрывают железными или асбестоцементными листами. Сверху поперек бочки кладут железные прутья, на которые, в свою очередь, развешивают продукты. А сверху бочку обвязывают мешковиной (6).

Несколько практических советов для удачного копчения.

Продукты следует развешивать так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Для очага лучше всего использовать сухие дрова и опилки, от влажных — больше копоти. Суть технологии копчения заключается в том, чтобы ни в коем случае не допускать жара или огня в коптильную камеру (в данном случае в бочку). Неплохо добавить в очаг солому, которая также должна только тлеть. Она придаст колбасным изделиям приятный запах.