Сделай Сам (Знание) 2010-03, страница 135

Противопоказан и доступ света. Если даже полностью не произойдет вкусовых потерь, зелень выгорит, потеряет аппетитный вид, привлекательность.

Объем заготовок нужно рассчитывать таким образом, чтобы хватало только до нового урожая. Запасы обновляют ежегодно.

Для хранения консервированных продуктов выбирается прохладное место, по возможности с постоянной температурой. При большом урожае часто охватывает азарт припасти сверх меры. В ход идут не привычные литровые и пол-литровые банки, посуда из-под майонеза или детского питания, а вся, что покрупнее. Не жалейте времени на консервирование в мелкую тару—зимой вы сами себя много раз мысленно похвалите. Да она и в хранении надежнее. А уж коли пришлось заполнять и многолитровые емкости, держите ухо востро, периодически осматривайте каждую.

И когда открываете большую банку, без промедления разложите ее содержимое в более мелкую посуду и тотчас же вновь поставьте на холод.

Обратим внимание на те многократно проверенные на практике рецепты, которые позволят разнообразить витаминный набор к зимнему столу, равно как и исполнять лечебные функции.

Домашние консервы из зелени и овощей стоят трудов — почти все операции выполняются вручную. Но это благодарное дело: учитываются вкусовые пристрастия домочадцев, индивидуальные особенности организма, врачебные рекомендации в питании.

Какой собрать запас

Пюре из щавеля. Свежесобранные листья щавеля, лесного, полевого, садового, нужно перебрать, промыть в нескольких водах и опускать в кастрюлю с кипящей водой, добавляя всё новые порции, пока не получится пюреобразная масса. Причем делается всё очень быстро, чтобы зелень как можно меньше подверглась тепловому воздействию. Ведь самое ценное в листьях — аскорбиновая кислота — от тепла разрушается.

Горячее густое пюре немедленно раскладывают в сухие стерильные пол-литровые банки из стекла и закрывают сте

рильными крышками. Соль не кладут. Емкости можно не стерилизовать — щавелевая кислота является надежным консервантом. Пюре из щавеля прекрасно сохраняется даже при комнатной температуре и не требует особых условий хранения. Из консервированного щавеля в любое время года можно приготовить суп на воде или мясном бульоне, заправив сметаной и добавив яйцо, соль, зелень укропа или петрушки.

По-другому щавель обрабатывают так. Ошпаривают листья крутым кипятком, складывают в банку, вливают растител -ное масло, которое должно закрыть всю поверхность. us

Овощная заправка. Предназначается для супов и вторых блюд. Состав: по 1 ч. моркови, помидоров, репчатого лука, по 0,3 ч. красного сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея, 1 ч. соли.

Овощи и зелень тщательно промывают, обсушивают и мелко нарезают. Морковь натирают на крупной терке. Все основательно перемешивают с солью и раскладывают в просушенные стерильные банки. Закрыв пергаментной бумагой и завязав, хранят в холодильнике.

Чеснок маринованный. Маринадная заливка: 1 л воды, 3 чайн. л. 80-процентной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды надо на 1 стакан меньше), 2 ст. л. сахара, 4 чайн. л. соли, 10 горошин черного и 6 душистого перца, по 3 штуки лаврового листа и гвоздики, 3 кусочка корицы.

Очищенные, вымытые дольки чеснока разложить по банкам емкостью 350 г. залить кипящим маринадом, закрыть стерильными крышками, в кастрюле с кипящей водой простерилизовать 5-7 минут. Хранить в холодной кладовке.

Лук репчатый маринованный. Из репчатого лука одинакового размера—от жемчужного зерна до грецкого ореха — получается настоящий деликатес.

Маринад и процесс маринования в точности, как в предыдущем рецепте.

Морковь маринованная. На заготовку подойдут даже самые мелкие корнеплоды. Их необходимо тщательно вымыть и очистить, красиво нарезать гофрированным ножом или целиком сложить в пол-литровые банки и залить горячим маринадом, приготовленным в указанных

135