Сделай Сам (Знание) 2010-03, страница 133

обнаружены аскорбиновая кислота, каротин, рутин, эфирные масла. Различают фенхель обыкновенный (аптечный, или волошский, укроп) и овошной, сладкий. В пищу используют кочанчики, образуемые утолщенными основаниями черешков прикорневых листьев, а также листья, побеги и корни. Измельченными их добавляют в салаты, в гарниры, в супы, в мясные и овощные кушанья. Стебли применяют в засолке огурцов. На зиму зеленые части растения сушат. Из семян делают укропную воду и настои. Отвар фенхеля народные лечебники рекомендуют от кашля.

Если осенью укрыть растение листьями, а позднее — снегом, оно вполне перезимовывает.

Фенхель растет на одном месте несколько лет.

Хрен в диком виде, где заведется, хозяйничает вовсю — выкорчевать его большая проблема. Поэтому в старину на засоренных полянах с коммерческой целью вели заготовку корней. В основном их употребляют в пищу, молодые листья годятся к столу короткий срок, пока не загрубеют.

Корни хрена содержат углеводы, жиры, витамины С, минеральные и азотистые вещества, эфирные масла, глико-зид, синигрин, фитонциды, много серы. Это исконно русское растение остается одной из главных специй в солениях и квашениях, препятствуя плесневению и порче продуктов. Что еще немаловажно, корни и стебли хрена в засоле придают огурцам, помидорам, грибам, капусте приятный пряный вкус, делают их упругими, хрустящими.

Свежими корни сохраняются завернутыми в фольгу в холодильнике или в другом холодном месте, где температура 3-4 градуса тепла.

Как приправу к салатам, мясу и рыбе хрен готовят так. Очищенные, промытые и натертые на мелкой терке коренья в эмалированной посуде заливают кипятком (на 300 г хрена — 450 г воды) — пусть под плотной крышкой масса остынет. Затем в нее вносят по 1 неполной столовой ложке соли и сахара, 1 стакан 6-процентного уксуса. Готовят хрен и с протертой вареной свеклой. К нашей порции ее понадобится 1 стакан.

Витамины — в запас

Пряновкусовые растения и овощи перерабатывают различными способами. В домашних условиях их сушат, солят, замораживают.

Сушка. Ее существует два вида: естественная солнечно-воздушная и искусственная — в сушилках, печах, духовке.

При сушке солнечно-воздушной сложных приспособлений не требуется. Подготовленную зелень и овощи расстилают тонким слоем на ситах или лотках, вькь тавляют на свет или помещают в затенен--ное место. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. В жаркие дни сушка, разумеется, проходит более быстро. Еще быстрее она при небольшом ветре (сквозняке).

Искусственную сушку ведут нагретым воздухом. Для этого самый подходящий прибор—духовка, в сельской местности, где, возможно, сушат в русских печах и на лежанках.

Сушка зелени. По большей части сушат листья петрушки, сельдерея, молодого укропа и других огородных культур. Некоторые традиционно заготавливают сухими и прочую пряную зелень — ту же мяту, майоран. Удивительно вкусна в зеленых щах сушеная ботва редиса. Ее, как и петрушку, толкут в порошок, который получается красивого зеленого цвета.

Перед сушкой зелень перебирают, удаляя грубые, пожелтевшие листья, тщательно моют холодной водой, крупно нарезают па одинаковые части, чтобы они просыхали равномерно. При этом грубые черешки и стебли или отбрасывают, или высушивают отдельно. Зелень укладывают на ста (лотки), сушат в печи или духовке, приоткрыв дверцу, при 40-50 градусах (петрушку — при 65-70 градусах). Более высокая температура нежелательна, так как тогда улетучиваются ароматические вещества.

Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом ее нет смысла измельчать. Растения связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают на шпагате в затененном месте, хорошо обдуваемом ветром. Сушку устраивают только в теплую, сухую погоду.

Сушка репчатого лука и чеснока. Для этого предпочтительны острые сорта лука.

133