Сделай Сам (Знание) 2011-03, страница 97
бов. В отличие от маринования норму соли увеличивают до 60-80 г на 1 кг грибов, количество рассола — до 18 % от веса грибов. Из специй используют лишь лавровый лист, можно также добавить немного лимонной кислоты. По этому способу перерабатывают все виды грибов, пригодные для маринования. Хранят их не более 2—3 месяцев. При употреблении лишнюю соль в случае необходимости из грибов вымачивают. Грибная икра Очищенные и промытые грибы варят 20 минут в подсоленном кипятке, затем откидывают в дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде, а когда они полностью остынут, пропускают через мясорубку и жарят 30 минут на растительном масле. Поджаривают на растительном масле мелко шинкованный репчатый лук и нарезанные тонкими кольцами томаты (соответственно 200 г и 300 г на 1 кг грибов), перемешивают их вместе с грибами в большом блюде, добавляя по вкусу соль и перец. Всю массу прожаривают 10—15 минут на сильном огне, горячей раскладывают в банки. Тут же укупоривают металлическими крышками и ставят в большую кастрюлю или таз с горячей подсоленной (что бы по высить температуру ее кипения) водой так, чтобы она закрывала крышки на 2 см. Для предосторожности под банки подкалывают сложенный в несколько слоев кусок ткани и, кроме того, следят, чтобы они / не касались стенок посуды. Грибы стерилизуют 45 минут, за тем их выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре и снова стерилизуют, на этот раз 60 мин, чтобы уничтожить споры возбудителей ботулизма. Хранение Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерз нут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре свыше 6°С тепла может вызвать их закисание и порчу. Надо следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле, Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промыва ют в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде. Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. В случае по явления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом. http://www.darlesa.ru/lespodelki/ 96 |
