Сделай Сам (Огонек) 1993-01, страница 94
3. Е. Плотникова С блины, блинки, блинчики... древнеиших времен известен на Руси праздник масленицы. Главной принадлежностью праздничного стола на масляной неделе считаются у русских блины. «Без блина нет мас-ляны»,— гласит русская пословица. Масленицу отмечали в течение недели перед великим постом. Каждый день этой недели имел свое название. Понедельник — встреча, вторник — за-игрыш, среда — лакомка, четверг — разгул, пятница — тещины вечера, суббота — золов-кины посиделки, воскресенье — проводы, прощенья. Канун масленицы — вселенская, или большая родительская суббота. На празднование масленицы в старину устраивались широкие гулянья: скачки на лошадях, карнавалы, катание на тройках, борьба, завоевание снежных городков. Называли этот праздник в народе «широкой, разгульной, обжорной масленицей». Круглый, горячий блин — символ весеннего солнца. «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогре-вающее солнце, блин полит растительным маслом — зто воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Так писал о блинах известный русский писатель А. И. Куприн. Блины — любимое блюдо хозяек. Их готовят не только в будни, но и в праздники. В гости приглашают «на блины». На Руси испокон веков пекли пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, овсяные, пшенные, рисовые блины и другие. В русской кухне популярны были блины «с припеками» — рублеными крутыми яйцами, грибами, рубленым и томленным в масле луком. Для того, чтобы получились такие блины, разогретую и смазанную маслом сковороду посыпают «припеками», сейчас же наливают тесто и пекут, как обычные блины. Готовили в старину и фаршированные блины. На блин клали творог или начинку из лесных ягод, припущенных с медом, заворачивали трубочкой или конвертом и запекали. к блинам подавали масло, малосольную рыбу, икру, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану, мед, масло. Блины готовили и готовят как из дрожжевого теста опарным и безопарным способами, так и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, сметане, сыворотке, кислом молоке), используя в качестве разрыхлителя соду. Безопарный способ. Молоко или воду нагревают до 30СС, растворяют в ней дрожжи, затем добавляют соль, сахар, яйца, растопленное масло, просеянную муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения. попробуйте, вкусно!Опарный способ. Для приготовления опары в теплую воду или молоко, подогретое примерно до 30°С, положить предварительно разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, добавить муку (примерно 1/3 часть) и тщательно перемешать. Опару ставят в теплое место. Когда она подойдет, кладут соль, сахар, яйца, масло, добавляют оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы оно снова подошло. После того как тесто подошло во второй раз, оно готово для выпекания блинов. «Первый блин комом»,— говорит русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получились ровными и тонкими. ОБЫЧНЫЕ БЛИНЫ 400 г муки, 2,5 стакана молока, 2 — 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли. Подогреть слегка стакан молока, растворить в нем дрожжи, добавить муку, размешать, дать опаре подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, соединить с подошедшей опарой. Когда тесто подойдет вторично, ввести в него взбитые белки и начинать выпечку блинов БЛИНЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 кг муки, 5 стаканов простокваши, 1 стакан воды, 2 яйца, 1 — 2 столовые ложки сахара, по 0,5 чайной ложки соли и соды. Яйца растереть с солью и сахаром, добавить простоквашу, всыпать просеянную муку и тщательно размешать. Развести соду в стакане теплой воды, добавить в тесто, вновь размешать и печь блины. БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ 500 г муки, 3 стакана воды, 2 — 3 яйца, 1 — 2 столовые ложки сахара, по 0,5 чайной ложки соли, соды и лимонной кислоты. Яйца растереть с солью, сахаром и смешать с теплой водой, затем всыпать муку, добавить соды и хорошо размешать. Если нет кислоты, то воду можно заменить кислым молоком. БЛИНЧИКИ 250 г муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 2 столовые ложки масла растительного, 1 — 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу. Желтки растираем с солью и сахаром и 0,5 стакана молока, добавляем муку, вымешиваем, |
