Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 13

Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре 75...77°С (температура солода), называется светлым или пильзенским, так как дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100...105° С (температура солода), со слегка побуревшим мучнистым телом и сйльным жженым ароматом,— темный, или мюнхенский. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод отсушивается, тем темнее бывает пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный — примерно 48 ч

И совсем немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном).

Жженый солод в небольшом количестве (1...1,5%) прибавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного пива (типа мюнхенского). Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Содержание воды в таком солоде— не более 1,..2%, жгучесть и горечь отсутствуют, хорошая красящая способность.

Карамельный солод — поджаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло до темно-коричне-вого. Обычно 3...5% карамельного солода добавляют, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную «законченность» вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62...75° С, а затем поджаривается.

Не забудем, что у свежевысушен-ного солода обязательно удаляют ростки, так как последние из-за их горького вкуса не идут для приготовления пива, а также потому, что ростки притягивают много влаги. Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. В домашних же условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правильно приготовлен

ного солода легко отделяются), или слегка топча ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод. Обратим внимание, солодовые ростки — ценный питательный корм для домашнего скота.

Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться.

Однако пиво из свежевысушенного солода делать еще рано. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на какой-либо ровной сухой площадке. Если не сделать этого и направить его в склад для отлежки недостаточно остывшим, то солод может значительно снизить свою осаха-ривающую способность, да и цвет его изменится — приобретет темную окраску. Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свеже-высушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отлежка продолжается не менее 3...5 недель

Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5% хранится до года и более без существенного ущерба для своего качества. Но все равно и такой солод «дышит», то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары. Учтите, что чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание При влажности более 6% в результате ферментативной деятельности ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.

Конечно, солод, предназначенный для хранения, хорошо очищают от остатков солодовых ростков, грязи,