Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 14

12

пыли и от насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). Повторяем, при хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранить не в закромах, а сложенным на полу, то лучше ссыпать его в высокие крутые кучи и накрыть их мешками, но ни в коем случае не отделенными солодовыми ростками.

В заключение немного арифметики для рачительного пивовара.

В результате переработки ячменя в солод количество (масса) ячменя уменьшается и потери его составляют от 23% при получении светлого солода до 25% при изготовлении темного.

Так, из 100 кг ячменя получается:

150 кг нормально замоченного зерна;

140 кг зеленого солода;

75 кг готового очищенного солода.

С объемными изменениями дело обстоит иначе. В этом случае из 100 л ячменя выходит:

125 л нормально замоченного зерна;

200 л зеленого солода;

100 л готового очищенного солода.

Добавим, что 100 л свежевысушен-ного солода весят 51...52 кг, а после продолжительного отлеживания — 54...56 кг.

О солоде ржаном

Хотя сейчас ржаной солод в основном используется для приготовления хлебного кваса, раньше он активно применялся для варки пива «без предварительной обработки», то есть создаваемого по технологии кваса. Соответственно, срок варки такого пива не растягиваётся на многие недели и месяцы, а ограничивается 15...20 днями, что позволяет делать напиток без специальных бродилен и лагерных подвалов. Вместимость «варочной» посуды для такого пива ограничивается 15...20 л, что позволяет при некоторой изворотливости пивовара готовить подобное пиво даже в стесненных городских условиях.

Рожь, предназначенную для изготовления солода, обязательно подвергают отлежке в течение 1...1.5 месяцев, в течение которых в ней идут сложные биохимические процессы (рожь дозревает). Конечно, как и в случае с ячменем, рожь, предназ

наченную для соложения, тщательно очищают от всяких примесей (растительных и минеральных), а также обязательно сортируют, чтобы выра-внить зерно.

Технологическая схема приготовления ржаного солода включает в себя те же операции, которые осуществляются при соложении ячменя, то есть уже знакомые вам замачивание, проращивание и сушку. Не будем касаться тех превращений, которые происходят при соложении ржи, а сразу приступим к практическим действиям.

Замачивание. Эта операция, как и в случае с ячменем, проводится в замочных чанах желательно мягкой водой. Температура воды определяется режимом замачивания и колеблется от 12° С (и даже ниже) до 17...22" С. Не годится вода, содержащая значительные количества железа. Для дезинфекции зерна в воду обычно добавляют раствор хлорной извести из расчета 30 г препарата на 100 кг ржи.

Перед выгрузкой из чана проро-щенное зерно не менее 2 ч промывают в проточной воде температурой не более 15° С.

Сколько времени будет продолжаться замачивание — 2...3 дня или более — зависит, естественно, от температуры воды, размеров зерна, интенсивности операции (в результате перемешивания смеси) и др.

Нормально замоченное зерно ржи с влажностью 45...50% определяют по следующим признакам:

# поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не ломается;

# зерно легко проколоть швейной иглой;

# на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка.

Проращивание. Ращение ржи ведут на растительных токах или в ящиках при температуре 13...19° С. Продолжается ращение обычно 4 суток.

Направляемое на ток замоченное зерно предварительно слегка обсушивают, выдержав до 2 ч в чане со спущенной водой. На току рожь укладывают в грядки высотой 30...50 см. Через 10...12 ч осуществляют первое перелопачивание, уменьшая грядки до высоты 25...35 см. На 3-й день проводят 3 перелопачивания, в остальные — по 2.