Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 15

Сушка. Перед собственно сушкой солод 4...5 суток выдерживают (томят) на току. Для чего пророщенное зерно (зеленый солод) собирают в кучи (садила) высотой до 1 м и шириной основания 1 ...1,5 м. Первые 2 суток зерно не трогают, поэтому в результате «горения» зерно в середине кучи нагревается до 55...60^е С. После этого солод тщательно перемешивают и увлажняют (оптимальная влажность солода после томления — не менее 60%).

Помните, томление необходимо, так как в это время в результате ферментативных процессов солод приобретает красно-бурую окраску и аромат хлебной корки.

Сушат солод 1...2 суток в сушилках, постепенно доводя его температуру до 50.. 55° С, не забывая перемешивать зерно через 1...2 ч.

В течение суток высушенный солод охлаждают, затем освобождают от ростков. А перед затиранием ржаной солод дробят.

ВАРИМ СУСЛО

Пивное охмеленное (то есть вареное с хмелем) сусло — сахаристый полупродукт, содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля

Получение такого сусла вкпючает в себя три основных процесса:

ф затирание — перевод экстрактивных веществ из перерабатываемого крахмалистого сырья (солода) в водный раствор;

ф фильтрацию осахаренного затора;

ф кипячение сусла с хмелем (охмеление сусла).

ЗАТИРАНИЕ Зачем дробят солод?

Перед затиранием, то есть смешиванием солода с водой, солод необходимо раздробить. (Разумеется, солод, подготовленный для затирания, должен быть чистый, без плесени, желательно одного качества и т. д.) Размельчают зерно солода для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав это тело доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволит ускорить процесс растворения экстрактив

ных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании.

Кажется, измельчи солод в муку и быстрота получения сусла обеспечена. С одной стороны это действительно так. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят в растворе все необходимые для образования сусла процессы: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта. Но с другой стороны — чересчур раздробленный солод не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и саму фильтрацию слишком затянет

Когда-то солод мололи на мельничных жерновах, сейчас на пивзаводах для этого служат специальные дробилки. Но повторяем, дробилки — это на пивзаводах. Домашнему же пивовару придется использовать либо кофемолку, либо ручную мельницу. Здесь особых проблем не возникает. А вот до какой величины помола дробить солод, необходимо рассказать.

Как известно, зерно состоит из кожуры (мякинной, плодовой и семенной оболочек), эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей.

Кожура содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особого значения не имеют но способны придать пиву резкий запах. Поэтому особо мельчить кожуру не требуется, наоборот, при дроблении ее следует даже оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. И чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но опять же это хорошо до определенного предела и при очень грубом помоле резко упадет при затирании выход в раствор экстрактивных веществ из солода.

О влиянии слишком мелкого помола уже говорилось. Добавим еще только, что мелкие частички солода (солодовая мука) легко образуют при затирании комки. В такие комки вода не проникает и осахаривание содержащегося в них мучнистого тела становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана (о нем чуть позднее)