Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 16

под фильтрационное дно (второе дно) и образовать там осадок, который не осахарится и, естественно, пропадет.

Пригодность состава дробленого солода каждый пивовар устанавливает сам исходя из собственного опыта. Растирая полученную дробину между ладонями, он прикидывает; не слишком ли разорвана у солода оболочка, у всех ли зерен мучнистое тело освобождено из оболочки вплоть до кончиков зерна, нет ли в дробине целых зерен, не слишком ли крупны ее части и т. д.

Для повышения эластичности кожуры солода, то есть для того, чтобы она при измельчении меньше повреждалась, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой.

Теперь, раздробив солод, переходим непосредственно к варке сусла. Простейшее варочное оборудование состоит из двух посуд (емкостей): заторного и одновременно фильтрационного чана (без обогрева) и суслова-рочного котла (с обогревом).

Раньше в качестве заторного чана использовали дубовые кадки необходимой емкости, например, 100-литровые. Чан делался сдвойным дном. «Верхнее» дно составлялось из 3 дощечек с просверленными в них отверстиями, дощечки устанавливались на собственное дно кадки на крестообразной подставке высотой в 7..10 см.

Для фильтрации сусла на «верхнее» дно настилали мытую солому, которую накрывали какой-либо чистой тканью — фланелью, например. А чтобы не сдвинуть солому и ткань при перемешивании затора, сверху их прижимали такой же деревянной крестовиной, на которой покоилось «верхнее» дно.

Вообще-то надо сказать, что использовать при варке пива один заторный чан с двойным дном не очень удобно. Затор приходится размешивать очень аккуратно, чтобы не повредить фильтр После же размешивания помещать солому с тканью в чан тоже не с руки. Поэтому лучше иметь две емкости, одну— для размешивания затора (обычную, без двойного дна), другую — для фильтрации сусла.

Но в этом случае возникает другая проблема — как переливать сусло из «мешального» чана в «цедильный». Проще всего это сделать, установив первый чан выше второго и преду

смотрев в верхнем чане устройство для слива.

Отлично подойдут для затирания и баки из нержавейки. Они удобнее в эксплуатации — не такие тяжелые, без труда моются. Варили (в прямом смысле этого слова) отфильтрованное сусло раньше в медном луженом котле с подъемной крышкой. Сейчас такую посуду не купишь ни за какие деньги (раритет!). Но не хуже и современные емкости опять же из нержавейки. А как нагревать сусло— на газу или на дровяной плите — дело вкуса и возможностей пивовара.

Как видите, оборудование для готовки пива в домашних условиях — проще простого. Так что приобрести или сделать его не составит особого труда. Было бы желание попробовать собственного пива! Да, еще. Не забудьте заготовить удобную мешалку для перемешивания затора.

Итак, наконец-то, мы подошли непосредственно к приготовлению пивного сусла из солода.

Собственно затирание

Для начала немного повторим теорию «затирания» — процесса, при котором дробленый солод смешивают с водой. Напомним, что главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.

Нерастворимые части солода (дробина) отфильтровывают от сусла, а к очищенному суслу добавляют хмель. Варкой сусла с хмелем и заканчивается процесс приготовления сусла... Но об этом потом.

Учтите, что затирание — процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно, и пива. И если у вас есть возможность выбора солода того или иного вида, а также воды того или иного качества, выбирайте правильно!

Теперь перейдем к практике Разберем приготовление зато-