Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 17

pa старыми классическими способами — английским и баварским (мюнхенским).

По английскому способу сначала кипятят воду, затем остужают ее примерно до 55° С (при такой температуре в воде можно держать руку, не опасаясь обжечь ее) и заливают ее в затррный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60^е С. В дальнейшем смесь вымешивают, дают постоять в течение 1...1.5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном.

Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с оставшимся солодом наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котел. После второго Сусла делают и третье.

Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают сами мастера, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на какое-то количество солода, входит вся вода. И от пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе сусло.

Баварский способ более трудоемок, хлопотлив, зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.

Утром же доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила бы примерно 37...40° С. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем примерно треть объема затора первый раз перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла

до кипения, и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. Постарайтесь, чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном чане была примерно на уровне 50° С.

Заторы кипятят, чтобы разрушить стенки содержащих крахмал клеток и таким образом освободить крахмал и сделать его доступным для переработки под действием диастаза. Заметим, что ферменты вообще-то при кипячении уничтожаются. Но здесь кипятился не весь затор сразу, поэтому ферменты в заторе остались. И вот эти-то оставшиеся ферменты действуют на кипяченый затор значительно эффективнее, чем на некипяченый. Словом, опыт подтверждает желательность кипячения части затора, следите только, чтобы он не подгорел, так как возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус уже неустранимы

Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают примерно треть его (желательно со дна, погуще) в котел, где затор нагревают до 60...62° С, а затем возвращают в чан

После этого втретий раз перегружаем треть затора (теперь уже пожиже) в котел, кипятим не более получаса и окончательно переливаем в затОрный чан.

Температура массы в чане повышается до 70...75° С. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое примерно на 1 ч.

После этого сусло фильтруют и оно готово для окончательной варки с хмелем.

После слива главного сусла, из которого и будет изготавливаться «основное» пиво, оставшуюся в чане дробину заливают кипятком, чтобы получить еще сусло для варки «дополнительного» пива. Чтобы получить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива на кг дробины потребуется взять 0,3 л кипятка

И еще один простой способ варки сусла, напоминающий английский. В этом случае в части воды, положенной по рецепту пива, размешивают солод до образования жидкой кашицы (температура воды в чане 55. .60° С). После этого кашицу посыпают солодовой мукой, чан накрывают крышкой и дают смеси постоять так 1,5...2 ч Затем добавляют в чан