Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 19
в «цедильном» чану дробину. Постоянно следяЛза наличием крахмала на всех стадиях получения сусла, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежите последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и, конечно, от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5...4 раза больше массы засыпи (затираемого солода). В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к настойному способу, либо к отварочному. Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения осахаривания. Отварочный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирается, кипятится и возвращается в чан. Как видите, эти современные способы затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания, конечно, усовершенствовались, поэтому и приведем ниже эти режимы. Настойный способ. Дробленый солод смешивают с водой температурой 40...45° С. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20..30 мин поднимают до 52° С. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая Затем, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65" С и при такой температуре выдержива ют его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70...72е С, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла После этого затор нагревают до 75° С и приступают к фильтрации. Как правило при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Такой способ затирания — наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чану, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чану с помощью электро кипятильника, помещенного в кастрюлю с водой. Отварочный способ. Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трехотварочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры. Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62° С. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55 ..58е С. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75° С. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору оса-хариться при температуре 75° С. В другом варианте этого же одно-отварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5" С, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50...60° С. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чан с оста льным затором. Выдерживали весь затор также при 75 С. Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания «пробой на йод». Если сравнивать настойный и от-варочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества. Вы, наверное, заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75" С. Температура эта не случайна. Дело в том, что при температурах выше 76е С диастаза «перестает работать» и уже не в состоянии оса-харивать крахмал. Особенно следите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном |
