Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 18

неиспользованную часть воды в виде кипятка, все хорошо смешивают, выдерживают в покое 2 ч, после чего затор процеживают, получая готовое сусло. Так как этот простой способ варки сусла идет одновременно с подготовкой хмеля, опишем здесь и процесс охмеления сусла.

Часа за три до того, как сусло будет поставлено на выдержку на 2 ч, принимаемся за подготовку хмеля. Последний загружают в котел с водой, ставят котел на плиту, доводят температуру воды до 85...90^с С (не выше) и выдерживают так хмель примерно 4...5 ч. Постарайтесь выдерживать указанные температуры и ни в коем случае не доводите смесь в котле до кипения — хмель потеряет часть ароматических веществ. «Термообработан-ный» хмель укладывают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выливают туда настоявшееся сусло. Через 30...40 мин смесь оседает и частично уже охмеленное сусло спускают в котел для варки. Правда, не все сусло. Некоторое количество его оставляют, чтобы, добавляя его в закипающее сусло, не допустить интенсивного кипения последнего. Но все же суслу разрешают 2...3 раза вскипеть, после чего выливают обратно в цедильный чан на оставшийся там хмель, закрывают чан, дают суслу отстояться в течение тех же 30...40 мин и спускают в котел, на дно которого насыпают немножко соли. Охладив сусло до 30^е С, часть его забирают, чтобы развести пивные дрожжи (то есть приготовить приго-ловок), остальное сусло доводят до температуры 18...20° С, и добавляют разведенные дрожжи.

Понятно, что качество сваренного сусла в основном и определяет вкус, аромат и крепость будущего пива. Поэтому, «работая» над суслом, не расслабляйтесь, следуйте рекомендованным рецептам, выдерживайте указанные режимы. Конечно, пивоварные опыт и мастерство придут со временем, но некоторые вещи начинающему пивовару нужно (или, во всяком случае, лучше) знать сразу.

Так, светлые солода по сравнению с темными содержат большее количество диастазы, притом более деятельной. В сусле из светлого солода образуется больше сахара и меньше декстринов. В заторах из светлого солода осахаривание идет быстро, в таких суслах обеспечивается высо

кое сбраживание (о сбраживании будет рассказано ниже). Осахаривание сусла из темных солодов ведут медленнее и осторожнее.

Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56...70° С (это так называемые «температуры осахаривания»). При более высоких температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, то есть влиять на степень сбраживания сусла

Продолжительность осахаривания затора из светлого или сильно проро-щенного солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 мин, из темного солода — до 25 мин и более. Затор из плохо разрыхленного и слабо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.

Об окончании осахаривания узнают обычно по следующим признакам.

Во-первых, о завершении этого процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета.

Во-вторых, по изменению цвета йода в заторе, то есть с помощью классической пробы йодом, известной всем со школьных времен. В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал — а его там достаточно — в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод с крахмалом не реагирует и остается при своем цвете.

Чтобы произвести «пробу на йод», заостренной палочкой берут из чана (котла) капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку йодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. И если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает почти моментально.

Как вы понимаете, «пробу на йод» можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. «Пробой на йод» исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, оставшуюся