Сделай Сам (Огонек) 1994-04, страница 93

А. Федорова

К

квасим, солим

и так далее...

капуста, которая не приедается, фаршированный перец, различные острые квашения, соленья и невероятно вкусный соус «Кобра» — все это вы сможете приготовить по подсказкам опытного кулинара.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОЧАННАЯ

Квасить лучше всего белокочанную капусту поздних сортов. Выбираем тугие, чуть зеленоватые или белые кочаны без трещин и пятен. Срезаем вместе с выступом кочерыжки зеленые покровные листья, промываем под струей проточной воды. Оставшуюся в кочане кочерыжку надрезаем крест-накрест на глубину до 4 см. Подготовленные таким образом кочаны диаметром до 20...25 см укладываем в посуду целиком, а те, что покрупнее, делим на четвертушки.

Солить удобно в любой эмалированной посуде (с неповрежденной эмалью!), фаянсовой, глиняной обливной, керамической, деревянной, но никак не в алюминиевой и не в пластмассовой.

Подготовленные кочаны плотно укладываем в посуду кочерыжками вверх. Образующиеся пустоты заполняем четвертушками кочанов, также по возможности плотнее. Можно добавить хрен (на 10 кг капусты — 100 г хрена). Затем заливаем все заранее приготовленным рассолом. (В 10 л воды растворяем 400 г соли, доводим до кипения, снимая с поверхности пену, процеживаем через двойной слой марли и охлаждаем до комнатной температуры.) Рассол должен быть выше капусты на 4 пальца. Сверху кладем деревянную крестовину или дощечку, гнет — хорошо промытый речной кремневый булыжник поувесистее. (Белый известковый камень или кирпич не годятся.)

Для лучшего сквашивания посуду с соленьем оставляют в самом теплом углу комнаты (при температуре 18...20°С) на 5 дней, затем убирают в более прохладное место до окончательного дображивания. Но в процессе квашения капусту не оставляют в покое.

На 2-й день квашения капусты сливаем рассол в какую-нибудь посуду и тут же снова вли-

иопробуйте — вкусно!

ваем в соленье. Делается это для того, чтобы обогатить рассол кислородом и тем самым улучшить процесс молочнокислого брожения. Такую же операцию повторяем на 3-й и 5-й дни.

Во время брожения на 4-й и 6-й дни капусту доливают 2%-ным раствором поваренной соли (200 г соли и 10 л воды или 1 столовая ложка соли на 1 л воды).

Брожение длится 14... 15 дней. Готовая капуста становится светло-желтой на вид и солено-кислой на вкус, хрустящей. Рассол должен быть прозрачным. А если же он мутнеет, появляется слизь, нужно его немедля слить, вскипятить, охладить, процедить через двойной слой марли и снова залить в капусту.

Квашеная капуста быстро приедается. В этих случаях из нее можно приготовить капусту по-дунгански и по-гурийски.

КАПУСТА ПО-ДУНГАНСКИ

Через неделю после начала соления капусту вынимают из рассола, делят на четвертушки и каждую из них натирают жгучей смесью из чеснока и стручкового жгучего красного перца. Смесь готовится так: очищенный чеснок и перец пропускаем через мясорубку, смешиваем с натертой на крупной терке морковью и оставляем на час. Капустный рассол доводим до кипения и за минуту до того, как снять его с плиты, добавляем лавровый лист, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Очень хорошо также добавить базилик и чабер, вели они есть.

Пока рассол остывает до комнатной температуры, натираем четвертушки кочанов жгучей смесью, укладываем их в посуду и заливаем рассолом. Сверху кладем деревянную решетку или дощечку, а на нее — гнет-булыжник. Рассол должен покрыть всю капусту.

Через неделю пребывания в прохладном месте капуста готова. Хранят ее также в прохладном месте.

На 10...12 кг белокочанной капусты берут 4 крупные головки чеснока, 3 стручка жгучего красного перца, 3 кг моркови, 2 зонтика с семенами укропа или 100 гзелени, 100 гзелени петруш