Сделай Сам (Огонек) 1994-04, страница 96

плотно укладывают в банки и заливают рассолом выше зелени на 4 пальца. Свврху прижимаем деревянной решеткой и гнетом-булыжником. Во время брожения и хранения доливаем рассол.

Чтобы получить 10 кг стеблей для засолки, придется очистить 14 кг сырья. Рассол: 6 л воды, 300 г соли, 60 г сахара и 300 г 6%-ного уксуса.

Срок брожения 15 дней. Хранить при 5...7°С.

маринованные баклажаны быстрого приготовления

Крепкие (не вялые), без пятен баклажаны промываем, подсушиваем полотенцем, режем на кружки толщиной в 1 см, обваливаем в муке и подрумяниваем с двух сторон в кипящем растительном масле. Затем укладываем слоями баклажаны в эмалированную посуду или стеклянную банку. Каждый ряд посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и кинзы, измельченными зубчиками чеснока, перчим молотым черным перцем. Заливаем баклажаны заранее приготовленным маринадом. Через 12 чмаринованные баклажаны готовы. По вкусу они напоминают очень нежные грибы. Долго не хранятся (2 недели на нижней полке холодильника).

На 1 кг поджаренных баклажанов — 150 г зелени пряных трав, чайная ложка порошка черного перца. Заливка: на 1 л воды — 30 г соли; кипятим, остужаем, добавляем 60 г 6%-ного уксуса.

квашение из фаршированных

Баклажанов

Зрелые, однородной темно-фиолетовой окраски, с плотной беловато-кремовой мякотью и с неразвитыми семенами баклажаны моем и замачиваем в холодной подсоленной воде 15...20 мин, чтобы удалить горечь из плодов. Затем воду сливаем, отжимаем баклажаны и запекаем в горячей духовке на противне или металлическом листе. Проверяем готовность: проткните баклажан вилкой — если послышится хлопок, значит, запекать достаточно.

Пока плоды остывают, готовим овощной фарш для начинки. Мясистый, без пятен, красный, желтый или зеленый сладкий перец нарезаем мелкой соломкой. Морковь с округлыми кончиками, не вялую, ярко-оранжевой окраски замачиваем 10...15 мин, чистим, моем и трем на крупной терке. Мелко режем промытую зелень укропа, петрушки, кинзы и эстрагона. Чеснок и очищенный от семян жгучий красный перец пропускаем через мясорубку.

Подготовленные сладкий перец, морковь, зелень, чеснок перемешиваем с солью и начиняем этим фаршем надрезанные сбоку на 6...7 см баклажаны. Затем каждый баклажан перевязываем стеблем сельдерея, натираем бока смесью жгучего перца, чеснока и соли. (На смесь идет 200 г соли, 3 головки чеснока и 2 стручка жгучего красного перца.) Укладываем баклажаны в посуду прорезями кверху, следя, чтобы не выпал фарш, заливаем прокипяченным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается около 20 дней. Хранить лучше в подвале с постоянной.невысокой температурой.

На 10 кг баклажанов готовим фарш из 3 кг сладкого стручкового перца, 2 кг моркови, 200 гзелени, 100 г чеснока и 4 стручков жгучего красного перца. Рассол: 7 л воды, 300 г соли, 0,25 л 5%-ного уксуса.

дунайский салат

Настоящий дунайский салат получается из нарезанных зеленых помидоров, сладкого красного перца, моркови и репчатого лука, лаврового листа, горошин душистого перца, укропа, растительного масла и уксуса.

Хорошо промытые зеленые помидоры без признаков покраснения нарезаем небольшими полосками и бланшируем. Красный сладкий перец очищаем от семян, промываем и бланшируем 1...2 мин. При этом плоды должны стать эластичными и не крошиться при сгибании, нарезаем их соломкой. Морковь замачиваем 15 мин в холодной воде, чистим, промываем проточной водой. Тонкие морковки нарезаем кружками, а более толстую — соломкой и тоже бланшируем 2...3 мин. Сразу же охлаждаем в холодной воде. Репчатый лук выбираем без признаков гниения верхушки. Очищаем от шелухи, промываем и нарезаем кружками как можно тоньше.

Подготовленные овощи смешиваем, добавляем мелко нарезанную зелень укропа, солим, подслащиваем сахаром, вливаем в салат уксус (по вкусу) и растительное масло.

Через 12 ч салат готов к употреблению. Хранить в прохладном месте.

Наиболее удачные пропорции (на 10 кг): 4,5 кг зеленых томатов, 2 кг красного сладкого перца и 2 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 50 г зелени укропа, чайная ложка черного молотого перца и 4 мелколоманого лаврового листа. Для заправки берем половину граненого стакана сахарного песка, 1 граненый стакан 6%-ного уксуса и столько же масла, 150 г поваренной соли. . _