Сделай Сам (Огонек) 1994-04, страница 95

ное место. Брожение продолжается около 20 дней.

На 10 кг соленья берем зеленого сладкого стручкового перца — 3,5 кг, зеленых помидоров мелких — 2 кг, белокочанной капусты — 2 кг, моркови — 2 кг, зелени пряных трав — 0,5 кг, зонтиков укропа с семенами — 4 штуки. Рассол готовим из 7 л воды и 400 г поваренной соли.

Рецепт-основу можно несколько изменить: допустим, вместо белокочанной капусты взять цветную, добавить огурцы, жгучий стручковый перец, мелкие незрелые початки кукурузы, красный сладкий перец, грибы — все это хорошо сочетается в соленьях.

Рецепт 2 (вариант)

Зеленый сладкий стручковый перец, цельный — 2 кг, морковь, нарезанная крупной соломкой,— 1 кг, зеленые помидоры мелкие — 2 кг, цветная капуста или капуста брокколи — 0,5 кг, красный сладкий стручковый перец — 1 кг, огурцы мелкие — 1,5 кг, кукуруза (мелкие недозрелые початки) — 1 кг, грибы —1,5 кг, жгучий стручковый перец — 3 шт., мелко нарезанные пряные травы — 0,5 кг. Рассол для заливки готовим из расчета 40 г сахара (2 столовые ложки) и 500 г соли на 7 л воды.

Брожение продолжается 20...25 дней. Хранить в прохладном месте.

СОЛЕНЬЕ ИЗ СТРУЧКОВОГО ЖГУЧЕГО ПЕРЦА

Свежие, упругие, не красные плоды очищаем от плодоножек, моем в проточной воде, накалываем вилкой или толстой «цыганской» иглой в двух-трех местах около семяносцев и плотно укладываем в стеклянную банку. Прослаиваем ряды перцев вишневыми и смородинными листьями, стеблями укропа, эстрагоном, кинзой и петрушкой. Если в саду растет виноград, добавьте и его листья, которые, кстати, впоследствии также пойдут в дело: в них будем заворачивать фарш из мяса и отварного риса. Желательно также добавить корень хрена и несколько зубчиков чеснока. Пряных трав потребуется 20 г на 1 кг перца.

Уложенный в посуду перец заливаем прокипяченным, остуженным и процеженным рассолом так, чтобы жидкость была на 2 пальца выше последнего ряда. Рассол на 10 кг перца: 7 л воды, 450 г поваренной соли, 40 г сахара и 0,5 л 5%-ного уксуса.

Оставляем бродить на 12 дней. Храним в прохладном помещении, лучше при постоянной температуре. Во время хранения доливаем свежеприготовленный рассол: 1 л воды кипятим с

40 г соли, охлаждаем, процеживаем, добавляем столовую ложку уксуса. Долго не хранить!

БОЛГАРСКИЙ

СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ КВАШЕНЫЙ

Свежие, упругие, окрашенные в зеленый цвет приблизительно одинаковых размеров плоды салатного сладкого стручкового перца моем в проточной воде, накалываем вилкой около верхушки плода и плодоножки. Плотно укладываем в посуду, на дно которой (а также поверх уложенных перцев) помещаем пряные травы и корень хрена. Набор трав такой же, как и в предыдущем рецепте.

На 10 кг перца берут 200 г пряностей. Рассол готовим из 8 л воды, 700 г поваренной соли, 40 г сахара, смесь доводим до кипения, сним&ем пену, остужаем, процеживаем через марлю, добавляем 0,5 л 5%-ного уксуса.

Брожение продолжается 12 дней, хранится соленье в прохладном помещении. Во время брожения и хранения доливаем рассол (на 1 л воды — 40 г соли и 30 г 5%-ного уксуса).

Правильно засоленные плоды получаются крепкими и хрустящими, на вкус кисло-солеными, рассол — прозрачный.

ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА КВАШЕНЫЕ

Очищаем головки чеснока от шелухи, не нарушая покровную рубашку, обрезаем корневые мочки, промываем проточной водой и укладываем в эмалированную кастрюлю на стебли и зонтики укропа. Сверху устилаем чеснок еще одним слоем укропа. Заливаем предварительно прокипяченным, процеженным и охлажденным до комнатной температуры рассолом. Сверху придавливаем деревянной решеткой и булыжником-гнетом. Посуду с квашением сразу же ставят в помещение с умеренной постоянной температурой.

Во время брожения и хранения квашеный чеснок доливаем рассолом.

При умеренной температуре, около 12...14°С, брожение продолжается 12... 15 дней.

На 10 кг очищенных головок чеснока — 0,5 кг зонтиков и стеблей укропа. Рассол: 6 л воды, 300 г поваренной соли и 300 г 5%-ного уксуса.

СОЛЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ СТЕБЛЕЙ ЧЕСНОКА

Стебли-стрелки, у которых еще не оформились в соцветия бульбочки, срезают, бланшируют в кипящей воде 2...3 мин и сразу же окунают в холодную воду. Охлажденные стебли