Сделай Сам (Огонек) 1996-03, страница 97

0,5 стакана, лимонный сок от 1 лнмоиа. лавровый лист — 1, гвоздика — 2 зернышка, можжевеловые ягоды — 2 ягодки, сахар — приблизительно 1 чайная ложка (илн по вкусу), соль по вкусу, перец молотый черный — на любителя, зелень петрушки, укропа, эстрагона — по I чайной ложке.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Беарнез

Мелко нарезанный репчатый лук, кервель (или садовую мяту), эстрагон и размолотый черный перец высыпаем в сотейник и заливаем сухим белым вином, смешанным с уксусом. Все это перемешиваем и варим на слабом огне, пока содержимое сотейника не уварится наполовину. Взбиваем желтки с солью в неглубокой кастрюле из нержавейки и вливаем к ним горячий и процеженный уксусно-винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков.

Сливочное масло растапливаем, охлаждаем до 70 .75 "С и тонкой струйкой (небольшими порциями) при непрерывном помешивании вливаем в посуду с вином и желтками. Размешиваем содержимое кастрюльки до тех пор, пока масса не окажется похожей на густые взбитые сливки. Теперь подогреем соус на паровой бане с минуту, не переставая размешивать, процедим его через 2 слоя марли (или через частое сито), добавим зелень петрушки и жгучий красный перец. Соль кладут по вкусу.

Соус беарнез получается довольно пряный и острый, поэтому хорошо сочетается со всеми видами отварной рыбы — будь то морская или речная, жирная или наоборот. Его также подают к мясу.

Если в беарнез добавим концентрированный коричневый мясной бульон, то получим оовершенно другой соус — валуаз, предназначенный для блюд из курятины и яиц.

Для 2 стаканов соуса: белое сухое внно — 1 стакан, 3%-ный уксус — 3 столовые ложки, мелко нарезанный репчатый лук — 2 столовые ложки, свежие яичные желтки — от 3 яиц, сливочное масло растопленное — 1 стакан, зелень петрушки — 2 столо

вые ложки, горошины черного перца — 3, зелень эстрагона и кервеля — по I столовой ложке, соль — 0,5 чайной ложки, красный жгучий перец по вкусу.

Г олландский

Яичные желтки и лимонный сок разотрем деревянной ложкой в сотейнике и поставим на паровую баню. Вода в бане не должна кипеть, чтобы нежные яичные желтки не свернулись и соус бы не расслоился. При закипании же воды подольем в емкость бани холодной воды.

Продолжая растирать желтки на пару, добавим в них по частям размягченное сливочное масло. После того как первая порция сливочного масла растворится, добавим второй кусочек масла. А после его растворения — третий. Желтки и масло при постоянном помешивании загустевают, и это служит сигналом к тому, что соус пора снимать с паровой бани Теперь добавляем в соус горячие (70 °С) сливки небольшими порциями и соль (по вкусу). Еще раз все перемешиваем (кстати, соус частым размешиванием, как и кашу маслом, не испортишь).

Голландский соус подают к яичным и овощным блюдам, а также к отварной рыбе.

Для 1,5 стакана соуса: яичные желтки

— 4, лимонный сок — 3 столовые ложки, сливочное масло — 120 г, 20%-ные сливки — 4 столовые ложки, соль по вкусу.

Мусслин

со взбитыми сливками

Готовят этот соус на основе голландского соуса, в который добавляют очень жирные сливки. Взобьем сливки и смешаем их с голландским соусом. До подачи на стол держим соус на паровой бане.

Готовят соус к рыбе, спарже, цветной капусте, брокколи.

Для 3 стаканов мусслина: голландский соус — 1,5 стакана, 30%-ные слнвки

— 1,5 стакана.

Г олландский паровой

Яичные желтки, соль и красный перец размешаем деревянной ложкой в глубокой миске, после чего туда же