Сделай Сам (Огонек) 1996-03, страница 96

сок — 0,5 стакана, чабер (сушеный) — 1 чайная ложка, крахмал — 2 чайные ложки, белый мясной бульон — 1 стакан, апельсиновая цедра — 1 столовая ложка.

Сметанный с хреном

В сотейник с растопленным сливочным маслом насыпаем просеянную муку и пассеруем ее 3 минуты до розоватого цвета. При этом все время перемешиваем муку деревянной лопаточкой. В горячую пассеровку небольшими порциями вливаем белый мясной бульон, тщательно перемешивая, чтобы не было комков и варим все 20 минут, снимая с поверхности наплывающую пену. За 10 минут до готовности добавляем уксус, размолотый черный перец и лавровый лист. Полученный соус процеживаем через два слоя марли.

Подготовленные корневища хрена, очищенные от кожуры и хорошо промытые холодной водой, натираем на мелкой терке и минуту-другую пассеруем в сливочном масле. Затем в хрен небольшими порциями вливаем процеженный соус, каждый раз перемешивая компоненты, чтобы они образовали однородную массу. Поставим соус на небольшой огонь и прокипятим. Когда же снимем соус с плиты, сразу добавим сметану, соль, сахар и опять тщательно все размешаем, что-бьисоус получился гладким, вязким. На поверхность соуса обязательно положите небольшие кусочки сливочного масла, чтобы соус сверху не загустел.

Сметанный соус с хреном подают к солонине, отваренному языку, запеченной куском кабанине или мясу лося. Для 2,5 стакана соуса: сливочное масло — 2 столовые ложки, пшеничная мука — 2 столовые ложки, белый мясной соус — 2 стакана, сметана — 1 стакан, сливочное масло для пассеровки хрена — 2 столовые ложки, натертое корневище хрена — 0,5 стакана, 3%-ный уксус — 1 столовая ложка, сахар — 0.5 чайной ложкн, лавровый лист — I листок, сливочное масло для "поверхности" — 2 столовые ложки, соль — по вкусу.

Голландский

Белый мясной соус и белое сухое вино в равных объемах смешиваем в

кастрюле, доводим до кипения и варим 10 минут. В сотейнике взбивавм сливочное масло с желтками, ставим сотейник на паровую баню и, продолжая взбивать смесь на пару, вливаем в нее тонкой струйкой белый мясной бульон с вином. Посолим по вкусу, добавим лимонный сок, перемешаем, чтобы соус получился однородным. Когда соус загустеет, снимаем его с паровой бани и сразу же подаем на стол.

Голландский соус готовят к ветчине, лангету, вареной колбасе, сосискам, отварной цветной и белокачанной капусте, картофелю фри.

Для 3 стаканов соуса: белый мясной - бульон — I стакан, белое -сухое вино — 1 стакан, свежие яичные желтки — 4, масло сливочное — 5 столовых ложек, лимонный сок — 2 столовые ложки, соль по вкусу.

Из шипоаника

Плоды шиповника разрежем, очистим от зерен и ворсинок, промоем под струей холодной воды, ссыпем в сотейник, зальем холодной водой и варим 15 минут (до мягкости). После откидываем ягоды на сито и протираем, получая пюре.

Горячую белую мучную пассеровку с маслом разводим горячим же белым мясным бульоном, интенсивно размешиваем, чтобы не было комков и смесь получилась как можно более однородной. Далее добавляем подогретую мадеру и кипятим смесь на слабом огне 15 минут. За 5 минут до окончания варки высыпаем в будущий соус гвоздику, лавровый лист, ягоды можжевельника. Затем соус процеживаем и смешиваем с пюре из ягод шиповника, добавляем лимонный сок, соль, сахар, перец. Мелко нарежем зелень петрушки, укропа и эстрагона. Еще раз все размешаем — соус готов. Если он недостаточно горячий, а его температура должна быть не ниже 70 "С, разогреем его на пару.

Соус хорош к жареной утке, боровой дичи, к шашлыкам из кабанятины, жареной печенке, голубцам и к сарделькам с зеленым горошком. Для 2 стаканов соуса: сливочное масло — 2 столовые ложки, пшеничная мука — 2 столовые ложки, белый мясной соус — 1,5 стакана, мадера —